美味的湖南菜散文

湘菜的“辣”

我這篇是寫給外地人看的，不是寫給湖南人看的。在外地幾年，常聽很多人評價湖南菜的特色“辣”、“口味重”，喝湯都是辣椒的味道。這話我不承認。湖南菜可不是一派蠢辣，作爲地道湖南人，今天得替我家鄉菜爭論幾句。

中國很多省都愛吃辣。如四川，江西。但湖南的“辣”不像四川——四川菜愛放泡辣椒，而且放大量花椒——必得是川椒。四川菜的特點，又麻又辣。和湖南較之，四川人能吃辣，吃麻更厲害。

湖南菜不放花椒，不像四川菜那樣麻、辣。湖南只有辣。“辣”帶有濃郁的山鄉風味。幾大名菜都是來自山裏、湖裏。剁椒魚頭、口味蛇、豬血丸子，甚至一盤家常的辣椒炒肉，吃起來都極香，鮮辣下飯。

湖南的“辣”，辣得身子通透，爽快，不甚回味！喜歡吃辣的人，吃了湖南真正的辣，大抵是瞧不上外地的辣的。不信來湖南嘗一嘗這幾大名菜，便知我所說非虛了。

剁椒魚頭

中國人沒有不會吃魚的。杭州的糖醋魚，重慶的酸菜魚，廣東的清蒸鱸魚，福州紅燒魚······如果全國各種做法的魚來一次大獎賽。哪一種魚該拿金牌？我自認爲應該是湖南的剁椒魚頭。

是什麼人想出了只吃魚頭的？估計起來，先得有剁椒，纔有剁椒魚頭的吃法。剁椒，湖南鄉里自制的最佳。鄉里辣椒辣、真、野。現在全國種植辣椒的地方都會灌剁辣椒，貴州、江西、四川。但我覺得調味剁椒魚頭，其他地方的剁椒都不如湖南的剁椒。這可不是我的偏見。魚頭鮮、嫩，辣椒層次過重，蓋住了魚的味道，就成吃辣椒了。

魚頭更有講究。魚頭小則肉稀，大則無味。獨洞庭淡水養殖的鰱魚，魚肉飽滿有味，最適合做這道菜。和湖南道地的`剁辣椒配合來：辣而不濃，魚肉清鮮，出了鍋趁熱蘸汁小吃一口，胃裏立刻就放鬆了。吃完魚肉就着湯汁、辣椒，再下一份麪條，保準二十幾歲的菇娘、小夥子，人得一筷子，頃刻瓷盤見底。

在長沙，湘菜館都能做這道菜。要吃地道的剁椒魚頭，還得去招牌老店（主打魚頭）。我在不少長沙飯館都吃過“剁椒魚頭”，辣椒一股子批量生產的機械味，什麼魚頭都有。難吃！

豬血丸子

我不愛吃豬血，因爲它讓我覺得很黏，且有腥氣，但豬血丸子除外。一次出差，在邵陽土菜館裏吃過豬血丸子，名不虛傳。外表看起來和湖南臘腸差不多，也是熏製而成，但口味比臘腸更重，辣。湖南有些地方也稱這道菜叫“血粑豆腐”，聽起來怪嚇人。豬血丸子最普遍的吃法是蒸。切好片，擺在碗裏，倒上油、醬油、料酒，後撒上一層辣椒末，微蒸，撈出，紅白相間，嗅之香氣撲鼻，碗底一層紅油，清透發亮，伴油一筷入口，豬血味道不重，豆腐口感不減，辣、麻、軟嫩，風味尤佳。

口味蛇

這道菜啊！說起來我就流口水了。很辣，辣得讓人倒抽涼氣，可又忍不住不吃。有一回我和幾個朋友被熟人帶着去吃，他問：“你們吃辣厲害麼，他家的蛇肉很正宗，就是有點辣。”我心想，居然和湖南人說辣？搞笑！“有點辣”的口味蛇，這不就是小菜一碟嗎，有什麼好“怕”？他帶我們到店，點了一份特辣口味蛇，警告我們說：“超級辣，你們慢着吃。”有幾個朋友嚇得不敢動筷。我深不以爲然，挑辣油裏的吃了一塊，結果，被辣得狂叫，吃完眼淚鼻涕一起流！桌上的朋友沒一個不取笑我的，氣死我了！

柳宗元《捕蛇者說》，“永州之野產異蛇。”，可不止永州，湖南各地山裏均多野蛇。百步蛇，烏蛇，菜花蛇。只要有辣，湖南人什麼蛇都敢吃。口味蛇一般用山裏菜花蛇來做。肉滑，極易入味。肥肥的蛇段，一把辣椒下去，煨湯收汁，蛇肉被浸得通紅，泛油光，順勢一咬，蛇肉脫骨而出。鮮嫩、汁香，辣得舒爽。我一直認爲湖南口味蛇是湖南名菜裏的“神品”。對它，愛吃至極。

辣椒炒肉

辣椒炒肉天下皆有。湖南的最正宗。湖南人做這道菜，喜歡用本地螺絲辣椒。滾刀切小塊，掂鍋翻炒，速戰速決。不出一分鐘上桌，鮮亮噴香，逗人食慾。我曾在雲南和廣東吃過這道菜，辣椒用青椒，實在難以下嚥，這確定是辣椒炒肉麼？

長沙芙蓉南路塗家衝原來一家小飯店，靠着這道辣椒炒肉打出了名堂，上大學時和朋友經常去吃。一碗蓋碼飯，蓋上一半的辣椒炒肉，入口一辣一葷，微油拌着米飯，每次一吃，都樂得我直哼哼。

後來聽說這家店擴店以後，辣椒炒肉的口味不正宗了，真是可惜。

湖南還有東安雞，永州血鴨，新晃牛肉，口味蝦······，都離不開辣。民間一直流傳一句俗語，“湖南人有一怪，不放辣椒不成菜”。所言非虛！過去，湖南人吃辣主要爲了祛溼寒，現在，吃辣則講究嚐鮮野之味了。噢，爲我們湖南菜（湘菜）感到自豪 ！