焦熘系列兮,歸來散文

香氣襲人、橙紅色或明黃色的焦熘肉片，隨着後廚傳來“菜起了您吶”的吆喝，擺在餐桌。細聽，冒着油珠的肉片，還有微微的吱吱聲。極小心、哈着氣，用筷子夾到嘴裏，沙沙作響、食慾置頂。端起剛剛出罐的新鮮生啤，仰頭暢飲。那一刻，還談什麼得失榮辱？

這一幕，是1979年，我第一次得到稿費，請詩友在北京八大居之一——同和居餐敘時的情景。轉瞬38年翻過。每每憶起請客時的那道焦溜肉片，總是心潮涌動。因爲，我熟悉的這款美味，早已遠去。

嘆如今，酒店飯莊“焦熘系列”近乎絕跡。資深名廚說，那道菜只是用肉，成本低、要功夫、沒有配飾，賣不出高價，新一代廚師不願學，更不願做。憾事！熱衷風味餐飲的80後、90後，與之無緣。

1979年初夏一個傍晚，是我走向社會第一個本命年的光燦時段。當時，天色陰沉，雷聲隱隱。我剛從工廠下班回家。只見2位詩友拿着北京晚報破門而入，歡顏告知，我寫的那首短詩《蚊香》，發表在晚報五色土副刊。一位詩友，正在北師大就讀中文系，諳熟歷史事件。上世紀80年代，成爲深圳特區報編輯。另一位詩友，就職北京某食品公司，對歷代美食倒背如流，後來成爲中國商報記者。當年，北京的報刊屈指可數，網媒更是遠在千里。所以，訂閱量極大的北京晚報，家喻戶曉。在該報發表作品，大有成績感。那天，我輕嗅飄散油墨香的晚報，仰望漫天風雲，選定文學創作之路。

2位詩友鬧着要我用稿費請客，我爽快答應。儘管那時段，稿費還在報社財務室。當時，晚報詩歌的稿費是5角錢一行詩。我那首短詩是8行，應是4元。我掃了一眼兩位身大腰粗號稱“菜虎”的詩友，向母親借了2元錢。3人騎上自行車，一路歡笑，來到位於北京西四大街的同和居飯莊。（如今早已搬遷）

那年月，知名老字號飯莊的炒菜，大多以“角”而論，能達到幾元錢的，已是頂端高檔。記得與同和居飯莊臨近的曲園酒樓，有一道清蒸甲魚，讓衆人望價卻步。價目牌上明示——售價3元。所以，6元錢，在同和居飯莊，大可點幾道中檔炒菜，買幾升當日散啤。

面對懸掛的菜牌，我們幾位業餘作者搖頭晃腦，議論點什麼炒菜。我看了一眼牆上貼着的“名廚榜”，第一位姓焦，第二位姓劉。兩位的姓，合起來的諧音大致爲“焦熘”，所以，我提議，點“焦熘系列”。

不一會兒，焦熘魚片、焦熘肉片、焦熘丸子、焦熘豆腐、焦熘羊肉段、焦熘大腸相繼上桌。4角錢一升的鮮啤也是人手一份。3人一面暢飲，一面各顯所學，把“食文化”作爲酒桌談資。誰也沒留意，此時窗外，早已是大雨如注。餐桌上，杯盤狼藉、談笑如潮。“焦熘”的創始者連同引申的`種種聯想，在文友暢敘中交替呈現。

在熱議中，我們似乎被時空大潮裹挾，涌入塵封的史冊……

1903年，是精研美食、文筆超羣的散文大家梁實秋誕生的年代。襁褓中的秋郎毫不知曉，在他出生的京城，已經出現了一位烹飪大家——鄭興文。他經營的老廚家真味居，其看家菜“焦熘系列”被權貴名流當作美談。1907年，《雅舍談吃》的作者梁實秋剛會端碗吃飯時，鄭大廚已往來北京與哈爾濱之間，受邀出任濱江關道膳長，開啓官廚生涯。這座城市多見黃蘑、榛蘑等山珍，熊、獐、狍、鹿、山雞、飛龍、野鴨等野味，更加促使他把“焦熘系列”發揮的酣暢淋漓。

在北京，由於烹飪技藝高超，鄭大廚被譽爲“鄭一品”。在哈爾濱，又被譽爲“濱江膳祖”。焦熘系列開始風靡在白山黑水之間。

我與文友談到這時，窗外風雨早已平靜。盤中的焦溜肉片恰好見底。我望着一眼兩位博古通今的“菜虎”，又添了一份。於是，我們把“焦熘”的特點比作古人的文風，融入新一輪戲談。

詩友戲說，焦溜肉片略像李後主的詞——甜膩中略含微酸，滑潤中有些脆嫩，雖有咀嚼時的微響，但難尋肉質的韌感。

詩友戲說，焦溜肉片，近似王維的詩——品相優雅但很接地氣，特別是很普通的材料，通過精緻提煉，竟然成爲傳奇版美味。接着，我們低聲吟詠王右丞的《鳥鳴澗》、《鹿柴》、《竹裏館》……

數十年彈指一揮間。而今，與當年的詩友天各一方，很少聯繫。然而，對焦溜肉片的聯想，卻時時涌上心頭。其實，焦溜肉片，就像一位淡泊功利、心志高貴、潛心學識的處世者。其一，不以“珍貴”示人；（僅僅是豬羊肉而已）不以配料搶眼（沒有色彩鮮亮的配料）； 不以豪華依託取勝（百年名菜，現身中低檔飯莊）。雖爲大衆產品，但從選料上講求“精緻”。爲讓人們品到美味，不惜在油鍋中反覆煎熬，寧可與多類味道巧妙融合，讓名稱實實在在，讓口感別具一格。

如今，這道菜已遠去。以菜設譬，這類人、這類事，也難得一見！