年年清明螺螄鮮散文
每年三月，清明節以前的日子裏，我家的餐桌總會比較豐盛。
天氣漸暖，冬筍、香椿、豌豆、蠶豆、馬蘭頭等時令蔬菜逐一登場。我這個家庭煮婦總算可以省省腦子，不必費心就可以倒騰出一些色香味俱佳的菜餚。
醃篤鮮、炒雙筍、油燜筍、雪菜冬筍（一樣冬筍就可以翻出很多花樣）、清炒蠶豆、涼拌馬蘭頭、香椿炒蛋，一個個鮮香的菜餚吃得我們一家眉飛色舞，大嘆春天實在是個好季節！
除了這些，還有一道菜，我們家每年清明節以前才吃上幾次。清明節過後的很長一段時間，都會回味它、想念它，然後無奈咂咂嘴，等待來年。
這道菜，其實很普通，炒螺螄是也。
清明節後，也不是買不到螺螄，只是我們家，按照我外公的教導，只在清明節前纔會買回來嚐嚐鮮。我問外公，爲什麼清明之後就不能吃螺螄了？外公答，一是因爲清明前的螺螄最好吃，二是因爲清明前的螺螄比較乾淨。長大後有了度娘，也瞭解了，外公說得大致沒錯。一來清明前的螺螄未產籽肉質肥嫩，口感較好；二來寄生蟲少，水質較好，對於生長在淤泥裏的螺螄來說清明以前攜帶的微生物較少。這些年吃螺螄的經驗，這樣節制的有念想的吃，會無形中增加螺螄的鮮香，經常能夠吃到的食物，再好吃，也有吃膩的時候。
外公教我炒螺螄，從買、剪、養到炒出成品上桌。
螺螄大小適中爲好，太小的難以吮吸，要藉助牙籤等物，太大的肉質較老。從菜場買回家中，先洗掉螺螄殼上的淤泥，然後用老虎鉗把螺螄殼尖端一個個剪掉（這是最麻煩的一步），然後再清洗一下，把螺螄養在清水裏，滴上一兩滴香油。我們家的螺螄一般從早上養到下午做晚飯下鍋前，期間隔兩個小時清洗換水一次，這樣螺螄會把殼內的`泥沙都吐得差不多。滴香油有助於螺螄吐出泥沙，這個原理外公沒講清楚，度娘也沒告訴我。網上很多人介紹用鹽水浸泡螺螄，鹽水會刺激螺螄不停地吸水吐水，從而帶出殼中的泥沙，我想香油和鹽的作用應該是一樣的，具體哪種方法比較好，我沒有比較過。
晚上開飯前，養乾淨的螺螄就該下鍋了。事先準備好蔥、姜、生抽、白糖、花雕等調料，喜歡重口味還可以放入幹辣椒、八角、桂皮、花椒、大蒜等（我個人比較喜歡清淡型的，放一點幹辣椒可以接受，放很多香料會影響螺螄本來的鮮味）。
炒螺螄的步驟其實很簡單，熱鍋熱油，先把蔥姜下油鍋炒出香味，然後倒入螺螄翻炒，先後加入花雕、生抽、白糖等調料，加一點水使湯汁沒過螺螄，這樣會更入味，稍煮一會兒就可以出鍋裝盤了。要點有兩個，一個是爆炒，另一個是火候，時間短了不熟，時間長了螺螄肉就老了，吸不出來不說，口感也大打折扣。
我外公常說，中國人炒菜，火候的掌握主要還是在經驗，用心多做，自然會好吃。
人們常說，永遠難忘的是外婆的味道、媽媽的味道。而我，永遠忘不了的，是外公的菜餚味道。
當我還是名小學生時，弄堂裏家家戶戶燒的是煤球爐。每天做飯前，都在後門外的生火，我放學回家，每每穿過炊煙，看見外公拿着蒲扇在門口生爐子。
外公每天早上5點起牀，6點出門買菜，這個習慣基本幾十年不變。到他生病初期（大家料不到他得了重病，連他自己也以爲只是尋常感冒），他依然如此，買完菜再到醫院輸水。
每天清晨起牀，都能看到外公買了菜從外面回來，爐子上，白粥已經煮好，油條饅頭蛋餅粢飯糕也隨着外公回來了。我一邊吃早飯，一邊看着外公開始揀菜，有時是一籃子毛豆，有時是一袋草頭，有時是一把雞毛菜，毛豆剝去外殼，草頭掐掉老根，雞毛菜挑去黃葉，都是費工夫的活計。我現在每每懶惰，不耐煩這些細碎工夫，買來的菜隨便洗洗就一股腦扔進油鍋，終究良莠不齊，老嫩摻雜。
外公每天忙忙碌碌，但一年裏最忙的時節，當然要數春節前那一個星期。
快過年了，我開始興奮起來。又放了寒假，每天跟在外公後面，看他燒些什麼吃的。大年夜前一個星期，外公把該買的葷素各類食材基本都已經搬回家，開始着手準備年夜飯。
切肉絲，剁肉餡。外公總是嫌棄機器絞的肉餡不鮮喜歡自己剁，先把後腿肉去皮切成小丁，然後拿兩把刀，左右開弓，聽聽通通，聽聽通通，要響一上午。肉絲用來炒蔬菜、包春捲；肉餡用來包餛飩和湯圓、做蛋餃、蒸魚，把它們分成小包放在冰箱裏，隨用隨拿。
做獅子頭。肥瘦各半的夾心肉，不能像剁肉餡那樣使勁剁，要細細地切，把肉切得玉米粒大小，右手握刀，和左手配合，將肉丸子左右騰挪，外公用刀做獅子頭的方法我沒學會，現在想來，用刀可能更能逼出肉粒之間的空氣，使獅子頭緊實。
做蛋餃，將十幾個雞蛋在一個極大的海碗裏打碎，不停攪動，使蛋白蛋黃完全融合；肉餡加入黃酒、鹽、糖、蔥、生粉、一點點生抽和薑末拌勻；拿一小塊肥肉浸在菜油裏；再準備一把金屬飯勺。一切準備就緒，就開始了，火不能太旺，先把飯勺燒熱，再把肥肉夾出在飯勺上均勻抹拭，倒上一小勺蛋液，將飯勺輕輕旋轉，使蛋液均勻地攤開在飯勺上，不等蛋皮燒老，夾一小塊肉餡放在蛋皮中間，用筷子輕輕將蛋皮揭起，敷在肉餡上，成餃子形狀，一個蛋餃就做成了。我最愛看外公做蛋餃，很期盼他做壞幾個，我就可以吃那殘破的蛋皮。做好的蛋餃因爲肉餡是生的，需要上籠蒸熟，涼到溫熱時重新擺盤防止它們粘在一起。要吃的時候，配三鮮湯或者和冬筍白菜一起燉都好。
包春捲。春捲分甜鹹兩種，甜的是豆沙餡，鹹的是白菜肉絲餡。按照外公的本意，豆沙要自己煮自己炒，春捲皮要自己做，他也真的做過一兩次，媽媽怕他太累，每次提前買了豆沙給他，春捲皮也堅持讓他從菜場買。從前菜場有賣手工現制的春捲皮，裝備和現在賣雜糧餅的差不多，爐子上架着個平鐵的鍋，沒有鍋沿。賣皮子的人左手拿着調好的一團麪糊，飛快地在鍋上粘一下，右手隨即拿起鏟子將成型的皮子剷起放在一旁，如果發現皮上有小洞，左手的麪糊就在補粘一下，不過這種瑕疵不經常發生，左右手配合得當，麪糊的量和火候掌握的剛剛好，動作飛快，不一會兒，一沓幾十張薄薄的春捲皮就好了。現在，菜場裏已經沒有這樣的攤位，只能去超市買，超市的皮子新鮮程度較差，沒有原來菜場賣的和軟輕薄。我原來很愛吃白菜肉絲餡的，白菜和肉絲都切得很細，炒成爛糊狀，包起來，用油炸得鬆脆，裏面的餡卻是流動的，帶着汁水，蘸點醋，真是美味。這幾年，居然漸漸地開始和外公一樣，喜歡甜食了，每次都要吃些豆沙餡的。
到了大年三十，很多菜都準備的差不多了。爸爸媽媽也在家幫忙。白斬雞、醬鴨、風鵝、滷牛肉、水筍燒肉、帶魚、鯧魚、蝦仁、海蜇、四喜烤麩、油爆河蝦、白灼草蝦、松鼠鱖魚、清炒梭子蟹都逐一上桌，醃篤鮮在爐子上燉着，點心是八寶飯和酒釀小圓子。兩個阿姨都帶着家人回來團聚，大家一起吃團圓飯看春晚放煙花炮竹，外公慢慢啜這黃酒，笑盈盈看着我們，席間給我們姐妹發壓歲錢。
每次看李安導演的《飲食男女》，都會想起外公。他不是什麼有名的廚師，只是多少年如一日的爲我們準備貼心的家常菜，他沒有其他奢侈的心願，只要我們平平安安吃飽穿暖， 後來生病住院動手術，吃了很多苦，卻還是離開了我們。如今，我們的年夜飯早已不似往年熱鬧，大家各吃各的，或者找家飯店應景了事。外公不在，過年也終究失去了興味。
注：今年清明，不能去給外公掃墓，僅已此文，表達我的思念。
