清遠吃雞-敘事散文

如果不是因爲要參加一場婚禮，還不會做出去廣東清遠專門品嚐清遠雞這樣奢侈的決定。但接機的車下了廣清高速進入清遠城區，一路沿北江行駛，腦海裏就開始轉着“清遠雞”的念頭。什麼跑地雞、清水雞、豬肚雞……凡此種種的店招和廣告百十千米就是一家，時不時地在提醒你，這裏是赫赫有名的清遠雞的故鄉。

說中國人是喜食雞的民族一點也不爲過。偌大的國家無數的城市和鄉村，號稱地理標誌的雞種和特色烹飪的雞菜數不勝數。不過能夠將地理標誌和烹飪手法合而爲一的，我記憶中印象最深的只有浦東雞、狼山雞和清遠雞。浦東雞以白斬三黃雞而稱霸上海灘；狼山雞以燒雞的名義曾經隨長江客輪逆流而上順流而下名揚四方；至於清遠雞的名聲之大，得感謝已經開遍大江南北長城內外的港式茶餐廳，一款木桶清遠雞，無論原木桶裝的形式還是有汁的鹽焗風味，都讓食客認識了粵菜在燒臘和豉油外，還有這一款清新如斯的肉菜。

隨着浦東鄉村城市化，真正的浦東土雞已是杳如春夢了無痕，可遇而不可求了，餐館的'白斬雞都叫工廠養殖的速成雞代替，食客只知有三黃雞不知有浦東雞。而長江大橋一座又一座通車，狼山燒雞的名聲也若十六鋪碼頭的單幫，漸行漸遠漸無書了。倒是清遠雞，一直傲立粵菜的特色味一欄，常叫常在，卻常有厚道的店家說明：這是清遠雞的做法，但不是真正的清遠雞種。

這回到了清遠，該嚐到真正清遠雞的味道了吧。

正是年節的時候，清遠城裏這個雞村那個雞店的不是關門休假就是生意清冷，沒有要做好生意的那股熱乎勁兒。正擔心吃不上清遠雞，當地接風的朋友將我們拉到他們熟悉的一處鴻福漁村。這是有着三層樓幾十個包廂的店，門前廣場密密麻麻停滿了前來就餐的私車，看來擁躉不少。

按照當地人的習慣，沒有客套，沒有八冷八熱什麼的排場，連酒都不勸，上完茶，洗了碗杯勺筷，便是喝湯，上熱菜。想喝酒的就桌上一瓶洋酒自斟自酌。第一道菜就是白斬清遠雞。不大的瓷盤裏，被切成塊的雞擺成一隻整雞的樣子。雞身沒有想象中土雞的金黃色而顯得蒼白，盤面也少有鮮蔬裝飾點綴，但雞皮油亮，盤底一層淺淺的湯汁溢出一個個淺黃的油脂小圈圈，讓我有嘗一嘗的慾望。

不用蘸任何調料，這雞入口就有一股濃濃的雞味。細品，鹹鮮適中，肥瘦相宜，應了當地風物誌對清遠雞味道的描述：肉嫩、皮爽、骨香、味鮮。我脫口而出，這雞吃上去像雞啊！在座的有人覺得費解，本來就是雞嘛，哪裏還有像不像一說！怎麼說呢，即使現在會去一些很好很有名店品鮮，但要不蘸任何調料，吃出心目中食材應該有的濃郁本味，還是很難得的。這一隻白斬雞具有地道清遠雞的形態，種形小，光雞不過一斤多，雞骨細，油脂層薄，皮脆，故而不厚的肉包裹雞骨上口依然豐潤卻不膩味，做法是用細鹽清焗然後入鍋快煮而成，切塊擺盤後淋上一點點蔥油，據說也是比較典型的清遠雞的做法，保留了雞的原味。剛要感嘆終於吃到正宗的清遠雞了，不料當地的朋友卻說，這還不是最最正宗的，只是用了清遠原始雞種在養雞場養的，“要是自己去鄉下搵只返來加工就靚啦！”這也是我願意幾千公里坐飛機來清遠的原因之一。於是我非常期待幾天後在清遠鄉村的婚禮。