總結有關烹飪心得的文章

篇一：烹飪心得

烹飪心得

飯類

1.用冷飯煮稀飯前先用水衝

用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水衝一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。

2.半生不熱的飯可澆酒再蒸

無論多麼能幹的家庭主婦，偶爾也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。在飯鍋中澆入二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟； 或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。

3.一鍋飯中軟硬兼有的煮法

家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟飯，爲迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！

1 4.以熱水煮飯好吃又經濟

煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知道用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電飯鍋，以熱水煮飯不僅好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。

5.米中加鹽和色拉油煮好吃的飯

煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。

在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙色拉油，便能使飯油亮又好吃。

6.電飯鍋外覆厚布使飯更好吃

要使飯好吃的祕訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電飯鍋。爲了防止熱氣溢散，必須在電飯鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。

7.炒飯時灑些酒鬆軟好吃

炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散纔算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中灑些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，

否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。

8.剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃

剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電飯鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。

9.同時煮飯和米湯的方法

特地爲小寶寶煮米湯十分麻煩，此處介紹各位一個簡單的方法，可以在煮飯的同時煮好米湯。在按下電飯鍋開關之前，把一個洗乾淨的小碗放進米鍋中間，注意勿使米進入碗中，如此當飯煮好時，小碗中的米湯亦同時做好了。

10.以木炭袪除飯焦味

不慎燒焦了飯，往往使整鍋飯皆瀰漫着焦味，使人難以下嚥。此時，可將薄木片鋪在飯上，上面再放幾塊木炭，蓋上鍋蓋燜一會兒，即可使焦味消除；或在飯上灑少許酒，亦有同等功效。

11.飯吃起來更香

在你煮飯時，將洗好的米，加入一小茶匙的鹽和色拉油，再浸泡個十分鐘，吃起來的飯特別好吃。

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12.煮飯時可加點麥片一起煮

在米內加點麥片一起煮，非常有營養，可是一般人都不習慣這樣吃法，但是爲了健康起見，應在煮飯時，在米內加入百分之廿的麥片、豆類，不但好吃又有營養。

13.吃剩的飯可以和下一鍋飯一起煮

一般剩飯大都用來煮泡飯或稀飯，有時你也可以將剩飯和新米和在一塊兒加水煮，等飯燒好時，飯的份量不但比用新米煮的量多，而且也看不出是用剩飯煮出來的。

14.做飯糰應該用塑料膜

太太們的手上，或多或少都擦有化妝品，做飯糰時就會把香味帶入飯糰內，如果手指受傷也不方便做飯糰。這時你可以在手上鋪一張包食品用的塑料膜，在上面灑點鹽，加些你要包的東西，再用飯裹起來做成飯糰。即使很燙也能做飯糰，又不至於把傷口的細菌帶入飯糰內。

15.做油飯的方法

將米洗淨加入適量的水，然後再添上洋蔥絲、辣椒、蔬菜、洋火腿、雞肉，再調入鹽和胡椒等佐料。再用小火慢慢的煮，則可以變成很好吃的油飯了。

16.生雞蛋拌飯的要訣

有些人喜歡吃生雞蛋拌飯，就是把醬油或其它調味品放在碗內，一個雞蛋下去拌勻後，淋在飯上，這樣吃起來滑溜溜的有人也不喜歡，如果你反過來把飯加添在雞蛋上，因爲飯是熱的，蛋也可能會拌熱一點，吃起來就不那麼滑膩了。

17.吃飯糰時再包上紫菜

吃飯糰時，通常都在外面包上一層紫菜，時間一久紫菜就會受潮變軟不好吃了。所以做飯糰時，不要先包上紫菜，要等吃的時候再包上紫菜，如此紫菜就不會變軟，而且美味爽口。

18.煮少量飯時應用小火

請單身貴族們多加註意下面所述：

當你要煮一兩碗飯時，鍋內的水很快就被煮開而燒乾，這樣做出來的飯，不是滿底的鍋粑，就是半生不熟。所以你必須用小火來煮，這樣燜出來的飯才香。若有電飯鍋的話，當然是更方便不過了。

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調味類

1.熱醋可防止色拉醬分解

在家裏面自己動手研製色拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因爲經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順着固定的方向攪拌，或材料冷了等，皆是造成失敗的可能因素。

當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的色拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器里加少許醋，把這些色拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。

或可重新再作，然後把做壞的色拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成爲兩倍的量，即可解救做失敗的色拉醬。最後，煮開一大匙醋，加進色拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。

2.醋是廚房的大將

芥末中放少許醋，可存放得久。

過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。

以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。

煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。

4 黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可袪除。

被爲牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。

欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可（電飯鍋亦同）。

在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。

烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。

醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。

手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。

在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。

烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。

3.吃不完的生魚片用醋保存

當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裏。

如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的涼拌菜了。

4.利用蔬菜做成風味絕佳的醋

新鮮蔬菜放久即會幹萎，此時可以用來釀造風味絕佳的醋。利用荷蘭芹、洋蔥、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜，將其切成小片，放入廣口瓶中，再倒入一些醋，

予以密封，經過一週後，即可取出食用。這種含有蔬菜香味的醋，可用來沾炸魚、炸排骨等油炸物，或用作涼拌菜的調味料，十分可口。

5.韌牛肉先以醋沖洗

若買到韌性過強的牛肉，不要立刻下鍋煮，先以醋沖洗一番，一小時後再作料理。煮前先將鹽放入水中，在水沸騰之前將牛肉放進去以文火煮，經過處理的牛肉，無論多麼強韌都會變得又爛又好吃。

6.醋的妙用

有的衣物放臵過久會長出小小的黴菌，這時可以用一小杯白醋稀釋後，即可輕易去除黴菌，很好用喔！

7.蘿蔔泥中的辛辣以醋消除

做蘿蔔泥時，曾否因爲蘿蔔本身的味道太辣而感頭痛？蘿蔔的辛辣味是否強烈，無法由外表判斷，若不幸買到太辣的蘿蔔，可以在蘿蔔泥中滴少許醋，辣味即會消失。如需把蘿蔔泥中的汁絞出，不要用紗布來擰絞，使其自然過濾較不會產生辣味。

8.黃瓜含有破壞維他命的酵素

一般來說，各種蔬菜皆含有豐富的維他命，但是有些蔬菜中的酵素，卻也能破壞5 維生命，例如黃瓜、紅蘿蔔即是。所以，在打果菜汁時必須注意，不要將含有此類酵素的蔬菜混合其中，否則做出來的果菜汁毫無營養價值，而自己還以爲攝取了豐富的維他命Ｃ呢！

做涼拌黃瓜紅蘿蔔時，必須將黃瓜、紅蘿蔔分別浸泡在醋中；若不喜食太生的紅蘿蔔，可將紅蘿蔔在滾水中略燙一會兒；然後再將兩者盛在一起。同樣的道理，如以配食的紅、白蘿蔔泥（生的）混在一起，紅蘿蔔會破壞白蘿蔔所含的維他命Ｃ。

9.肉很硬時可讓它吸點醋

很硬的肉，只要你煮久了，它也會變軟爛，但是這段煮的時間必定很長。如果此時你身邊有少量的醋，可以用叉子沾點醋叉到肉裏去，放臵卅分鐘，就可以使肉變軟，因爲醋的份量很少，所以也吃不出醋的味道。

10.吃蝦子時避免手上有腥味

煮蝦子時放入少許的醋即可。

11.利用塑料瓶吸味噌的水份

釀造味噌的過程中，會滋生很多水份而影響味道，因此必將多餘的水份去除，此

篇二：烹飪心得

烹飪心得＆ 烹飪心得＆我的廚房烹飪心得 ▲用冷飯煮稀飯前先用水衝 用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水衝一次，再煮， 即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。 ▲豆腐浸於鹽水中不易煮碎 豆腐是一種營養好吃的食物，有許多不同的作法，但是烹調時若不加註意，極 易煮碎，如此不但不好吃，也不美觀；欲防止豆腐破碎，可先將豆腐浸於鹽水中 二、三十分鐘，如此即不易煮破。 ▲半生不熱的飯可澆灑再蒸 無論多麼能幹的家庭主婦，偶而也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時， 可以如下的辦法補救。 在飯鍋中澆涵二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟；或加入一些熱 水，放在爐子上用文火來煮亦可。 ▲雞肉冰過再炸更好吃 把雞肉冰過再炸會更好吃。先把雞肉和佐料準備好，放在碗中，上面用塑料膜 封住了，放在冰箱中，待要炸時再取出來，如此便能炸成非常酥脆可口的炸雞肉 了。 ▲電飯鍋，亦可用來烤海綿蛋糕 在電飯鍋外鍋放進四○ＣＣ水；將處理好的蛋糕原料放進塗有奶油的內鍋，然 後按下開關即可。 待開關跳起十分鐘後，再次把開關按下，隨即開關又會跳起，如此反覆操作三 次，就能做成又鬆又軟的海綿蛋糕了。 ▲柴魚過份乾燥的處理法 曬乾的柴魚置於架上數日不用， 其中水份會蒸發散失， 而致切削時變成粉末， 不便食用。因此，過份乾燥的柴魚必須以溼毛巾包裹一會兒再切，纔不致形成浪 費。 ▲洋蔥汁是調味聖品 洋蔥是一種奇妙的調味聖品，加入洋蔥後常使菜餚產生不同的風味。若把洋蔥 絞汁加入菜中，不僅可增加美味，也不會使厭惡洋蔥味道者發覺。 ▲事先預備高湯事半功倍 高湯是使菜餚可口的重要關鍵，如果作菜時不及作高湯，那麼可以在平時多 作些儲存起來備用。 把高湯煮得濃些，裝在瓶子中，保存在冰箱裏，用時加冰稍微沖淡，再加些味精 即可。 ▲一鍋飯中軟硬兼有的煮法 家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟販，爲迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實 在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的 那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這 邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！ ▲以熟水煮飯好吃又經濟 煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知用熱水煮飯的妙處。現 在大家都使用電飯鍋，以熱水煮飯不懂好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎 經濟的原則。 ▲米中加鹽和色拉油煮好吃的飯 煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟， 但是，

有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。 在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙色拉油，便能使飯油亮又好吃。 ▲電飯鍋外覆厚布使飯更好吃 要使飯好吃的祕訣之一， 是不要讓鍋中的熱氣向外溢散， 此亦適用於電飯鍋。 爲了防止熱氣溢散，必須在電飯鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮 出來的飯必較往常好吃。 ▲瀝乾豆腐水份的方法 要做掠拌豆腐，最好將水份瀝乾，但是軟而易碎的豆腐很難做到這點。如今 市面上出售的豆腐大多裝在塑料盒中，所以只要在盒底用錐子戳幾個小洞，再把 它匱於架有筷子的碗上，即可輕鬆地將其 中的水份瀝乾了。 ▲醋是廚房的大將 1.芥末中放少許醋，可存放得久。 2.過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。 3.以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。 4.煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。 5.黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可砝除。 6.爲牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。 7.欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可︵電飯鍋亦同︶。 8.在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。 9.烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。 10.醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。 11.手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。 12.在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。 13.烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。 ▲鮮美的蛤蜊味噌湯 蛤蜊味噌湯的一般作法，都是先將蛤蜊放進鍋中，一直煮至水開，再放入味 噌。如此，蛤蜊的味道完全進入湯中，湯會十分鮮美，但是蛤蜊卻會因爲煮得過 久， 而致肉老硬不好吃；通常蛤蜊是在煮得剛開口時，肉最鮮嫩。欲使湯與蛤 蜊都鮮美的辦法是：先放蛤蜊，待蛤蜊開口時，把它撈起放在大碗裏，然後在湯 里加入調味 料煮開，再將味噌放進去。要吃時，把味噌湯澆在蛤蜊上面，即成 爲一道鮮美無比的蛤蜊味噌湯了。 家庭裏每個人吃飯的時間不一致時，利用這種方法，可使每個人都嚐到鮮嫩 的蛤蜊味噌湯。 ▲蛋汁衝入熱水攪拌即能起泡 要使鮮奶油起泡沫，通常是在碗底放些冰塊，但是欲將蛋打得起泡沫，則不可 用此種方法。 在蛋汁里加入砂糠後，再澆以熱水，如此便可使蛋汁發泡。熱水的溫度不必達於 沸點，只要鹽使碗燙溫即可。 ▲炒飯時灑些酒鬆軟好吃 炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散纔算高明。倘若用剛煮 好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中灑些酒， 如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保 養，

否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。 ▲以馬鈴着去除油中腥味 油炸過魚後會沾上魚腥味，若再用此油炸別的東西，則腥味也會移到這些食 物上面，但是，若用來炸蔥、洋蔥、馬鈴薯等，由於這些食物本身具有強烈的味 道，所以不會沾上魚腥味，而且還可以將油中的魚腥味去除。再者，以脫脂棉將 此油過濾數次，亦可去除油中的腥味。 ▲醃菜中加入柴魚風味更佳 醃漬蔬菜可以保存長久，具有獨特風味，向爲國人所愛好。一般人在做醃菜 時，通常只放鹽、味精、米醬等，若能再隨個人喜好加些辣椒、姜，或柴魚等， 味道將更好，營養也更豐富。 ▲芥未能防止色拉醬中醋、油的分解 在調味料或色拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是爲了 使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。色拉醬中的醋和油 很容易分解，摻些芥末易使色拉醬做得成功。 ▲醃漬菜太絨時加分酒進去再醃 醃漬菜若過鹹，令人無法入口，若過辣也不好吃，此時可把醃菜切得細細的， 加入灑和等量的水再醃，如此鹹味將會減淡，而菜中的灑味也會使味道更好。所 用的灑以普通米灑即可。 ▲紫菜放在塑料袋內揉碎 在各種食物的烹調中，紫菜屑是經常需要的佐料。紫 菜屑的作法通常是把紫菜放在火上烘烤後，以手撕碎，但是如此可能會站得滿手 都 是，也可能會飛散掉，豈不可惜？爲了避兔這種浪費，可將烤過的柴菜裝在 塑料袋中，然後用手揉搓膠袋，就可把袋中的柴菜揉飯屑，再用一條橾皮圈束住 袋口，保 存起來，隨時取用，方便之至。 ▲受朝的煎餅置於電飯鍋中烘脆 在溼氣重的季節裏， 經常發現剛從商店裏買回來的煎餅、 糖果等食品已經泛潮。 若只是稍微泛潮，我們可將其置於冰箱中，使其所含水氣被冰箱吸收；倘若潮溼 得厲害而變軟，則可放在電飯鍋中烤，不一會兒即會變得硬脆好吃。只要將受潮 的煎餅直接放在電飯鍋外鍋中，按下開關即可。 ▲熱醋可防止色拉醬分解 在家裏面自己動手研製色拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往 因爲經驗不足，而告失敗。譬如：醋加得過多、沒有順着固定的方向攪拌，或材 枓冷了等，皆是造成失敗的可能因素。 當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡， 然後將做壞的色拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器里加少許醋，把這 些色拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。 或可重新再作，然後把做壞的色拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成爲兩倍 的量，即可解救做失敗的色拉醬。 最後，煮開一大匙醋，加進色拉醬中

攪拌，如此可使之保存長久而不分解。 ▲用熱鹽水泡黃瓜等醬菜可保持顏色鮮豔 以黃瓜、 蘿蔔來仿泡菜時， 泡久後顏色易轉黃， 不好看； 要縮短醃泡的時間， 必須多加鹽，但是並非把鹽灑上去即可，而是須將鹽溶解於熱開水中，然後再倒 進泡菜中，如此可使顏色鮮豔、味道絕佳，而且鹽可以殺菌，亦較衛生。 ▲以冰水拌出來的麪糊炸出來更香脆 欲使油炸物酥脆好吃， 關鰱是在於外層的麪皮。 麪粉用冰溶解攪拌會比較好吃， 攪拌時不要過久，否則麪粉會產生黏性，如此做出來的外皮就不會酥脆了。 ▲剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃 剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電飯鍋的 外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。 ▲使豆腐保持完整的沖洗法 豆腐軟而易破，若直接將豆腐置於水龍頭底下衝洗，恐怕豆腐將會變成豆﹁ 花﹂。 因此， 在沖洗豆腐時， 可把豆腐置於碗中， 上覆以蒸盤︵有洞洞的鐵盤︶， 再放到水龍頭下衝，即可保持豆腐的完整。 ▲做糕餅的容器中不可沾油 打蛋器和做糕餅用的容器以清潔劑洗乾淨後，不可用布擦乾，否則會沾上油， 最好待它自然乾燥，縱使其中殘留些許水滴也無妨。 ▲自制絞肉的簡單方法 家庭中自制絞肉的簡單方法是，把肉置於冰箱冷凍室中一夜，在做絞肉前二小時 把肉取出，解凍至菜刀足以剁開的程度，然後開始剁，即可輕鬆地剁成如絞肉般 鈿碎了。 ▲ 喝不完的啤酒可加在火鍋裏 喝不完的啤酒味道很快就會變苦，我們可以把它拿來燒菜、醃肉，或加在火鍋裏 代替水。 在做醃漬用的米醬時，加些啤酒可使它發酵迅速，味道更好。 ▲以擦牀磨洋蔥做洋蔥汁 法式色拉醬中若放些洋蔥汁味道更佳。若將洋蔥切碎後搗爛，無法將其中汁 掖完全擠出，以擦牀來磨成泥，再用紗布包住用力壓擠，即能將汁完全擠出了。 ▲熬煮料理分兩次加入高湯 需要長時間熬煮的料理，不要在開始煮時即放入所有的高湯，先放一半，待煮 得味道濃時，再放入剩下的一半，如此可使食物鮮美可口。 ▲利用溫水調勻鮮奶油 鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡， 但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象， 則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水 中， 然後慢慢擄拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶 油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓着布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中 所含的水份 濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即 表示 鮮奶油已變成奶油了。 ▲味噌太多加

些養樂多 要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中 就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、 三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點 小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。 在缸中添加酸奶酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除 酸味的功效。半鬥味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一 番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此 法予以改善。 ▲以檸橡汁妨止蘋果變色 在盛裝三明治的盤子中放一片檸檬薄片，可保特三明治的新鮮，在身心疲憊時 吃起來更覺美味爽口。再者，切開後容易變色的水果，如蘋果之類，在切面上滴 檸檬汁，可使其不致變色，而且能保持原來的風味。 ▲吃不完的生魚片用醋保存 當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裹。 如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的 時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的掠 拌菜了。 ▲可在花圃中栽種青紫蘇 只要把一棵青紫蘇種在花圃內，就會慢慢繁殖得很多。通常青紫蘇可以跟油 炸的東西或螃蟹一起吃，用途非常廣泛。 一般吃紫蘇的方法，可以把老的葉子切成屑狀，和紫蘇的果子一起用炒拉油 炒，再加點醬油和酒等佐料，就可做出一道非常可口的紫蘇醬來配飯吃。 ▲海帶可用來調味 海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯 或豆腐湯裹，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。 由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。 ▲檸樣汁可去除食物中的異味 檸檬汁是一種很好的調味料。 把擰檬廾加入肉 類中，可以消除腥味，亦可促使肉頰早些入味。在如洋蔥等具有強烈氣味的蔬菜 中，加入少許擰檬汁，可以減少異味。檸檬汁中所含的維他命亦可去除洋菇中的 澀味。 ▲檸橡汁可代替鹽調味 患有腎臟病或高血壓的人禁止吃鹽，因此家中有這種病患時，常常爲了烹調 食物而感覺麻煩。此時，可以擰檬汁代替鹽來調味。新鮮蔬菜或肉類裏面，滴數 滴檸檬汁， 可使淡然無味的食物成爲風味極佳的菜餚， 病患與健康的人皆可食用， 十分方便。 ▲在溪流中冰水果 出外露營， 也可以嚐到冰冷的西瓜， 山谷中的溪水就是天然的大冰箱。 但是， 如西瓜之類的水果會浮出水面而不易冰涼， 此時用一條溼毛巾把浮出水面的西瓜 蓋住即可，若是蘋果之類體積較小的水果，則可以毛巾將其全部包住後再放入溪 水中

篇三：烹飪心得體會

烹飪技術大賽高峯論壇心得演講稿 各位領導、同事們：

大家好！非常榮幸能在這裏和大家分享這次參加首鋼實業杯烹飪技術高峯論壇的心得體會。

首先，很高興的通知大家，這次大賽我工作團隊榮獲團體比賽金牌獎。在這裏，我代表工作團隊的全體成員，向公司領導對我們的信任、鼓勵和支持，及各位同事對我們工作的配合表示深深的感謝！ 我工作團隊一行五人代表XX公司赴XX參加此次烹飪大賽。10月18日抵達首鋼烹飪比賽大廳後，連夜進行賽前的準備工作。無論是參賽展臺、宣傳標識的佈置，還是烹飪工具、食材的準備，我工作團隊各有分工，緊張有序的完成了工作。

烹飪比賽過程中，我團隊的參賽作品有：滷牛頭、烤羊排及莜麪等熱菜、麪食、果盤及冷拼，以內蒙古地區的特色食材，崇尚豐滿實在，注重原料的本味，隊員運用嫺熟的技巧和獨特的方法，烹飪原汁原味的草原文化美食，深受評委的好評。

各地參賽團隊的比賽作品中，最令我印象深刻的是中石油的參賽作品：“梅蘭竹菊”。這道冷拼是用精細刀工將食材加工，製作成富有中國古韻的花中四君子，刀工操作乾淨利落，不僅形狀整齊美觀，誘

人食慾，更重要的是這一作品創意新穎，引人眼球。單這道冷拼，令我感受到烹飪不僅僅要注重食物的色、香、味、形的協調一致，並且要講究菜餚的傳統美感，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和美食相統一的特殊享受。

另外，各地參賽選手的麪點更是製作精緻，不僅品類豐富、而且風味多樣，比如將麪點製作成綻放的花式、可愛的動物、逼真的晴雨傘等，讓我見識到麪點製作技藝的高超，面對形狀各異、別緻精美的麪點品，不禁垂涎欲滴，更令我堅定了信心，努力提高我團隊麪點師的工作技能，通過不斷的學習實踐，使麪點師技藝精湛，爲顧客提供更新穎精緻、美味可口的麪食。 通過這次參加比賽的經歷，有機會與各地參賽選手交流、學習，深刻認識到 “平衡即健康”的傳統養生思想，烹飪講究的不再是將生的食物原料加工成熟食品，更重要的是強調各類營養成分的平衡。比如：粗糧、細糧搭配；副食品種類要多樣，葷素搭配；主副食搭配；幹稀飲食搭配等等。這樣搭配混合食用可提高食物的風味，有助於各種營養成分的互補，還能提高食品的營養價值和利用程度。

飲食質量的提高，在於烹飪水平的提高，烹飪水平的提高，在於廚師之間相互研討、相互勉勵及共同努力。每天能夠讓員工吃到美味

可口的飯菜，員工就會有一種家的感覺，纔會更好的爲公司服務。在日常工作中，我們還存在許多不足之處。最大程度的增加年收入，爲公司增收，就要不斷創新進步，研製更加物美價廉、營養均衡的佳餚招攬顧客，從這個角度來說，我深感肩負工作的創新性與挑戰性。今後，我將會帶領我的團隊不斷接受挑戰、勇於創新，烹飪更精美的菜餚，改進工作思路，考察新的菜品，爭取創造更好的經濟效益和社會效益。

再次感謝領導爲我提供這次參賽學習的機會，相信在各位領導的指導和各位同事的配合幫助下，我們的團隊一定能夠精誠團結，以百折不撓勇往直前的精神風貌迎接挑戰！

演講人：XXX

篇四：烹飪心得知識

烹飪心得

飯類

1.用冷飯煮稀飯前先用水衝

用冷飯煮成稀飯，極易煮得黏糊，不好吃。此時，將冷飯用水衝一次，再煮，即不會有這種現象，這樣煮出的稀飯無論老少都會非常喜歡。

2.半生不熱的飯可澆酒再蒸

無論多麼能幹的家庭主婦，偶爾也會把飯煮得半生不熟，遇有這種情形時，可以如下的辦法補救。在飯鍋中澆入二、三匙酒，蓋上鍋蓋再蒸一會兒即會完全熟； 或加入一些熱水，放在爐子上用文火來煮亦可。

3.一鍋飯中軟硬兼有的煮法

家中如果有人嗜食硬飯，有人偏好軟飯，爲迎合各人的需求而煮兩鍋飯，實在很麻煩。其實，只要把鍋中的米推攏在一邊，使之部份露出水面，於是水多的那邊煮出來的飯就較柔軟，露出水面的這邊煮出來的飯就較硬，如此，一舉兩得皆大歡喜，實在方便！

4.以熱水煮飯好吃又經濟

煮飯一定要用水，這是老少皆知的，但是卻鮮有人知道用熱水煮飯的妙處。現在大家都使用電飯鍋，以熱水煮飯不僅好吃，而且快速，可節省不少電費，合乎經濟的原則。

5.米中加鹽和色拉油煮好吃的飯

煮出來的飯是否好吃，和米的關係很大，有的米煮成飯很硬，有的則過軟，但是，有一個訣竅可使任何種類的米都煮成亮晶晶、香噴噴的飯。

在洗好的米中加一撮鹽和一茶匙色拉油，便能使飯油亮又好吃。

6.電飯鍋外覆厚布使飯更好吃

要使飯好吃的祕訣之一，是不要讓鍋中的熱氣向外溢散，此亦適用於電飯鍋。爲了防止熱氣溢散，必須在電飯鍋外覆蓋一塊布，最好使用厚而乾的布，如此煮出來的飯必較往常好吃。

7.炒飯時灑些酒鬆軟好吃

炒飯若黏成一團就不好吃了，一定要炒得一粒粒鬆散纔算高明。倘若用剛煮好鬆軟的飯來炒，則需以大火快炒，若是以冷硬的剩飯來炒，則在鍋中灑些酒，如此炒出來的飯又鬆又好吃。炒飯用的平底鍋每次用完後一定要洗乾淨，善加保養，否則炒飯時易炒黑、炒焦，引不起人們的食慾。

8.剩飯用鹽蒸和剛煮好的飯一樣好吃

剩飯棄之可惜，再蒸一蒸仍然可吃，若怕蒸後會有一股酸味，可在電飯鍋的外鍋放一茶匙鹽再蒸，如此蒸過的剩飯，與剛煮好的飯一樣好吃。

9.同時煮飯和米湯的方法

特地爲小寶寶煮米湯十分麻煩，此處介紹各位一個簡單的方法，可以在煮飯的同時煮好米湯。在按下電飯鍋開關之前，把一個洗乾淨的小碗放進米鍋中間，注意勿使米進入碗中，如此當飯煮好時，小碗中的米湯亦同時做好了。

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10.以木炭袪除飯焦味

不慎燒焦了飯，往往使整鍋飯皆瀰漫着焦味，使人難以下嚥。此時，可將薄木片鋪在飯上，上面再放幾塊木炭，蓋上鍋蓋燜一會兒，即可使焦味消除；或在飯上灑少許酒，亦有同等功效。

11.飯吃起來更香

在你煮飯時，將洗好的米，加入一小茶匙的鹽和色拉油，再浸泡個十分鐘，吃起來的飯特別好吃。

12.煮飯時可加點麥片一起煮

在米內加點麥片一起煮，非常有營養，可是一般人都不習慣這樣吃法，但是爲了健康起見，應在煮飯時，在米內加入百分之廿的麥片、豆類，不但好吃又有營養。

13.吃剩的飯可以和下一鍋飯一起煮

一般剩飯大都用來煮泡飯或稀飯，有時你也可以將剩飯和新米和在一塊兒加水煮，等飯燒好時，飯的份量不但比用新米煮的量多，而且也看不出是用剩飯煮出來的。

14.做飯糰應該用塑料膜

太太們的手上，或多或少都擦有化妝品，做飯糰時就會把香味帶入飯糰內，如果手指受傷也不方便做飯糰。這時你可以在手上鋪一張包食品用的塑料膜，在上面灑點鹽，加些你要包的東西，再用飯裹起來做成飯糰。即使很燙也能做飯糰，又不至於把傷口的細菌帶入飯糰內。

15.做油飯的方法

將米洗淨加入適量的水，然後再添上洋蔥絲、辣椒、蔬菜、洋火腿、雞肉，再調入鹽和胡椒等佐料。再用小火慢慢2 的煮，則可以變成很好吃的油飯了。

16.生雞蛋拌飯的要訣

有些人喜歡吃生雞蛋拌飯，就是把醬油或其它調味品放在碗內，一個雞蛋下去拌勻後，淋在飯上，這樣吃起來滑溜溜的有人也不喜歡，如果你反過來把飯加添在雞蛋上，因爲飯是熱的，蛋也可能會拌熱一點，吃起來就不那麼滑膩了。

17.吃飯糰時再包上紫菜

吃飯糰時，通常都在外面包上一層紫菜，時間一久紫菜就會受潮變軟不好吃了。所以做飯糰時，不要先包上紫菜，要等吃的時候再包上紫菜，如此紫菜就不會變軟，而且美味爽口。

18.煮少量飯時應用小火

請單身貴族們多加註意下面所述：

當你要煮一兩碗飯時，鍋內的水很快就被煮開而燒乾，這樣做出來的飯，不是滿底的鍋粑，就是半生不熟。所以你必須用小火來煮，這樣燜出來的飯才香。若有電飯鍋的話，當然是更方便不過了。

調味類

1.熱醋可防止色拉醬分解

在家裏面自己動手研製色拉醬，是一種樂趣，而且也較衛生可口，但是往往因爲經驗不足，而告失敗。譬如：醋加

得過多、沒有順着固定的方向攪拌，或材料冷了等，皆是造成失敗的可能因素。

當不慎做失敗時，可以用如下的辦法補救：把半個蛋白用打蛋器打到發泡，然後將做壞的色拉醬一點一點地加進蛋白中；在另外一個容器里加少許醋，把這些色拉醬一茶匙、一茶匙地舀進容器中。

或可重新再作，然後把做壞的色拉醬一點一點地加進去攪拌，如此成爲兩倍的量，即可解救做失敗的色拉醬。最後，煮開一大匙醋，加進色拉醬中攪拌，如此可使之保存長久而不分解。

2.醋是廚房的大將

芥末中放少許醋，可存放得久。

過鹹的食物加些醋，可中和鹹味。

以含有少量醋的熱水煮花菜，可顯得潔白晶瑩。

煮好的芋頭放久變黏後，以含有少量醋的熱水煮十分鐘，黏性即會消失。

黃瓜若有澀味，將其浸於醋水中一段時間即可袪除。

被爲牛蒡汁沾污的手，以醋洗滌即可清除。

欲使飯存放久些，在煮時滴數滴醋即可（電飯鍋亦同）。

在魚將要煮好前，放少許醋可袪除腥味。

烹調咖哩，在熄火前加少許醋，可產生獨特的美味。

醃漬小菜若有苦澀味，滴些醋即可消除。

手上沾有洋蔥味時，以醋洗滌即可袪除。

在熱水中加少許醋來煮海帶，容易煮軟。

烤魚、肉時，在烤網上塗些醋可避免烤焦。

3.吃不完的生魚片用醋保存

當天吃不完的生魚片，可以用鹽醃起來或浸在醋裏。

如此表面上看來，肉雖然會泛白，如果放到冰箱內，卻可保存三到四天，吃的時候，只要拌點黃瓜絲或豆芽菜，再加點糖、醬油等佐料，又是一道很好吃的涼拌菜了。

4.利用蔬菜做成風味絕佳的醋

新鮮蔬菜放久即會幹萎，此時可以用來釀造風味絕佳的醋。利用荷蘭芹、洋蔥、青椒、芹菜等具有香味的蔬菜，將其切成小片，放入廣口瓶中，再倒入一些醋，予以密封，經過一週後，即可取出食用。這種含有蔬菜香味的醋，可用來沾炸魚、炸排骨等油炸物，或用作涼拌菜的調味料，十分可口。

5.韌牛肉先以醋沖洗

若買到韌性過強的牛肉，不要立刻下鍋煮，先以醋沖洗一番，一小時後再作料理。煮前先將鹽放入水中，在水沸騰之前將牛肉放進去以文火煮，經過處理的牛肉，無論多麼強韌都會變得又爛又好吃。

6.醋的妙用

有的衣物放置過久會長出小小的黴菌，這時可以用一小杯白醋稀釋後，即可輕易去除黴菌，很好用喔！

7.蘿蔔泥中的辛辣以醋消除

做蘿蔔泥時，曾否因爲蘿蔔本身的味道太辣而感頭痛？蘿蔔的辛辣味是否強烈，無法由外表判斷，若不幸買到太辣的蘿蔔，可以在蘿蔔泥中滴少許醋，辣味即會消失。如需把蘿蔔泥中的汁絞出，不要用紗布來擰絞，使其自然過濾 3

較不會產生辣味。

8.黃瓜含有破壞維他命的酵素

一般來說，各種蔬菜皆含有豐富的維他命，但是有些蔬菜中的酵素，卻也能破壞維生命，例如黃瓜、紅蘿蔔即是。所以，在打果菜汁時必須注意，不要將含有此類酵素的蔬菜混合其中，否則做出來的果菜汁毫無營養價值，而自己還以爲攝取了豐富的維他命Ｃ呢！

做涼拌黃瓜紅蘿蔔時，必須將黃瓜、紅蘿蔔分別浸泡在醋中；若不喜食太生的紅蘿蔔，可將紅蘿蔔在滾水中略燙一會兒；然後再將兩者盛在一起。同樣的道理，如以配食的紅、白蘿蔔泥（生的）混在一起，紅蘿蔔會破壞白蘿蔔所含的維他命Ｃ。

9.肉很硬時可讓它吸點醋

很硬的肉，只要你煮久了，它也會變軟爛，但是這段煮的時間必定很長。如果此時你身邊有少量的醋，可以用叉子沾點醋叉到肉裏去，放置卅分鐘，就可以使肉變軟，因爲醋的份量很少，所以也吃不出醋的味道。

10.吃蝦子時避免手上有腥味

煮蝦子時放入少許的醋即可。

11.利用塑料瓶吸味噌的水份

釀造味噌的過程中，會滋生很多水份而影響味道，因此必將多餘的水份去除，此爲釀造味噌最重要的一點。欲去除味噌中的水份，可利用空的塑料瓶子。首先將瓶子洗乾淨，在瓶口上半部戳許多小洞，然後埋於味噌當中，至第二天，水份就會被吸收至瓶中，把瓶子取出，倒掉其中的水份即可。

12.味噌太多加些養樂多

要釀造好的味噌，其要領是每天必須攪拌一次，如果沒有確實做到，醬缸中就容易繁殖細菌，味噌亦將變酸。味噌一旦呈現酸味，可加入一些養樂多，二、三天後酸味自然消失；亦可在醬缸中放點小蘇打，上面罩一個有洞的漏斗，亦可收相同的效果。

在缸中添加酸奶酪、健素，或表飛鳴一類的健胃整腸劑或酵素，也具有消除酸味的功效。半勺味噌放二十顆酵素或整腸劑，將它磨碎之後再放進去，攪拌一番；依味噌量的多寡遵此比例增減。泡茄子時若顏色不好或味道不佳，亦可以此法予以改善。

13.味噌須以塑料膜覆蓋

梅雨時節，放在廚房中的味噌會滋生白黴，雖然無害，可是令人看起來不舒服，也會影響味道。所以，每當舀取味噌之後，表面須以飯匙弄平，然後以塑料膜蓋好，避免與空氣直接接觸，便不會發黴。

14.海帶可用來調味

海帶有股特殊的味道，有時也可用來調味，例如在一豆醬湯或豆腐湯裏，就可以加點海帶絲，代替蔥絲來調味。由於海帶的特殊香味和鹹味，還可以調配許多不同風味的菜。

15.辨別海帶優劣的方法

海帶的優劣，僅憑其色澤或以手觸摸，無法完美正確地判斷，必須撕下一片海帶，放進水中，若能即刻溶解，便屬上品，反之，則爲劣品。再者，海帶從水中撈起後，水的顏色越清，表示質量越好。

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16.美味的海帶

海帶浸泡過久而致喪失原味，可以用來煮成一道好吃的日本料理──佃煮。

把海帶放在火上烘乾，然後揉成屑末，和醬油、小魚乾等一起用文火煮至十分爛，再依各人的喜好調味，即成爲美味可口的佃煮。

17.海帶泡好後可以開水燙後再吃

海帶如果做得好吃，可以拿來當做飯前開胃小菜，或下酒的小菜，如果做不好，海帶就會帶股海水的腥味，令人難以下嚥。所以海帶在水裏泡軟洗淨後，可以在開水裏很快的燙一燙，如此既衛生又可除去海水腥味，顏色也變得好看，很適合涼拌來吃。

18.海帶如何可口好吃

海帶營養豐富，不論煮湯、炒食或是涼拌都很好吃，但是海帶不容易煮爛，只要在煮的時候加幾滴醋，就能很快的把海帶煮得柔軟可口了。

19.芥末能防止色拉醬中醋、油的分解

在調味料或色拉醬中摻些芥末，其作用與其說是當作辛香料，不如說是爲了使醋、油不分解。芥末必須是粉狀的效力較強，味道也較好。色拉醬中的醋和油很容易分解，摻些芥末易使色拉醬做得成功。

20.可增進食慾的色拉醬做法

咖哩色拉醬拌生菜，可以刺激腸胃增進食慾。現在便教咖啡色拉醬的做法。在一般色拉醬裏，加入咖哩粉兩小匙、芹菜和洋蔥屑各一小茶匙，辣椒粉一小匙，和勻後就是咖哩色拉醬。

21.自己做色拉醬的方法

色拉醬的做法很簡單，你可以在家自己動手做。先準備蛋黃一個，鹽半小匙、醋兩大茶匙，色拉油四分之三杯，再隨個人所好加入辣椒粉一茶匙、胡椒粉或辣醬油少許。除了油外將全部材料放入碗內攪拌，色拉油必須邊攪邊加的慢慢倒進去，尤其要注意的是必須好好攪拌均勻，才能做得好。

22.在快用完的色拉醬瓶中加醋和色拉油

瓶裝色拉醬在快用完時，殘餘的色拉醬往往附着於瓶底，不易倒出。此時，在瓶中加入少許醋和色拉油，稍微搖一搖，即可使其全部倒出使用，不致形成浪費。

23.利用溫水調勻鮮奶油

鮮奶油盛在沒有水氣的乾燥容器中，放在冰塊上面攪拌，即可使鮮奶油起泡，但若過份起泡以致產生水與奶油分離的現象，則要把盛裝鮮奶油的容器放在溫水中，然後慢慢攪拌均句。若如此仍無法使鮮奶油調勻，那麼就把鮮奶油變成奶油來使用。把鮮奶油倒在布上，抓着布的四角，在冰水中上下抖動，使鮮奶油中所含的水份濾出，而奶油則因受冷而逐漸凝固，待冰水中已無奶油顏色時，即表示鮮奶油已變成奶油了。

24.鹽罐中放一小包米防潮

廚房中溼氣較大，要保持食鹽的乾燥不容易，一旦食鹽受潮，便會凝結成硬塊，即使是裝在瓶中，亦不易倒出。欲防止食鹽的受潮，可在鹽中放入一小米包，便可使食鹽始終保持幹鬆，使用方便。

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篇五：家庭烹飪心得(麪條)

家庭烹飪心得（麪食）

之前寫過一篇所謂家常川菜心得，文章下部沒留意也寫了西紅柿炒蛋的小竅門，今天這一篇再和大家討論一下家庭烹飪的心得體會，僅供參考：

1、熗鍋面再爆香蔥後立刻加入醬油，如果對調味沒有信心，可以在煮制面條的過程中（全過程的70%-90%之間）加入味極鮮醬油，並不斷嘗味，最終調出自己喜歡的味道來。

2、西紅柿雞蛋麪可以先將西紅柿炒蛋準備好，然後清水煮麪。這裏有兩種做法，先將西紅柿炒蛋加入煮到8-9成熟的面中，然後略注，最後一齊撈出；另外一種就是在西紅柿炒雞蛋多加一些水，勾薄芡，待面熟後，撈出盛碗，再加入帶湯汁的西紅柿炒雞蛋。

3、超市賣的炒麪感覺還可以，仔細看了一下製作過程，回家試做成功，方法分享如下：

（1）坐鍋加油。

（2）加入用水稀釋的豆瓣醬略炒。

（3）加入切好的捲心菜絲和胡蘿蔔絲炒一下。

（4）加入8分熟的面並加入碗芡（醬油、粗、五香粉、鹽、雞精、蒜汁、水）翻炒，最後出鍋裝盤。

4、自己也喜歡胡亂做點面，方法如下：

（1）化一碗速成鮮湯（濃湯寶之類）備用。

（2）將面煮熟後放入鮮湯，

（3）加入用鮮湯略煮的生菜、木耳，切幾片肘花火腿或是手撕

水煮雞肉什麼的，再矯情點可以放點切絲的海苔和切一半的煮雞蛋，一碗精緻的面就OK了。推薦使用超市買的拉麪。

5、牛肉麪就比較簡單了，當然得事先準備好牛肉湯。先熗鍋，加蔥花，然後加入牛肉湯，燒開後加麪條煮，加鹽調味，最後加入香菜和蔥花，裝碗後放幾片熟切牛肉即可。醋和辣椒油自備。

6、五花肉燒茄子面其實跟西紅柿雞蛋麪很類似，主要是五花肉燒茄子先炒好備用（坐鍋加油，煸炒五花肉至肉酥，加入蔥花和切片的茄子，加醬油、鹽、水翻炒，水要比炒菜多一點，勾很薄的芡），然後製作過程可參考西紅柿雞蛋麪。

今天先聊到這裏，下次跟大家一起討論一下米飯類的東東，以上爲個人心得，僅供參考，歡迎惡意評論。

雲山淫俠