山西面食歷史：李淵品嚐莜麪窩窩 石勒推廣蕎麪碗飥

莜麪窩窩

山西的地形多樣，起伏懸殊，最適合小麥和高粱、玉米、豆類、蕎麥、莜麥等雜糧生長。五穀收穫後，幾乎都是要粉碎碾磨成粉才能食用的，在一萬多年前山西下川文化出土的石磨盤證明，山西用麪粉加工食物的歷史已有萬年。

　　唐代已有黃米麪油糕

39歲的侯麗萍準備過年的各種吃食時，一定要按照以往的規矩，炸兩盆黍米麪的油糕，或是菜餡，或是棗泥餡、紅豆餡。這些油糕用來招待春節裏來訪的親戚們，是年年春節飯桌上必不可少的主食，寓意着“年年高”。至於侯家是從何時開始過年要炸油糕，已經無從考證。侯女士說，小時候奶奶在臘月廿九蒸完饅頭，就會開始炸油糕，這是汾陽人的老規矩。她就這麼遵循着祖輩們的習俗，在自己成家之後，也會在年節之前準備幾斤黃米麪，炸幾斤油糕備着。

吃油糕的歷史，至少可以追溯到唐代。在山西做油糕，特指是用蒸熟的黃米麪，包了餡料之後炸出來的。這種黃米麪是用黍磨出的麪粉，山西很多地方稱黍爲大黃米或者軟米。黍，乃是五穀之首，在山西的種植歷史可追溯到上古時期，相傳是炎帝在長治羊頭山鞭百草時所得。

遠古時，燔黍捭豚(指上古烹飪用具出現前對食物的簡單加工情況);商周時有“角黍”糉;秦漢時，便有了黍糕;到了唐代，就有了油炸糕。如果讓時間倒退到唐朝，你會發現，那時的北中國的人們吃的主食很少有白麪，基本是黃米麪(黍子)、小米(粟，通稱穀子)、蕎麥、莜麥。尤其是黃米麪(黍子)，簡直是唐朝(含)之前的北中國人最常吃的主食。打個不恰當的比喻，其流行程度不比現在的蘭州拉麪和沙縣小吃差。

直到今天在我省大同、忻州、呂梁一帶，黍仍然是不可或缺的一種糧食，可以在五月初五端午節時包糉子，可以做黃米蒸糕，還可以磨成黃米麪，做油炸糕。大同人招待貴客時，喜歡做雞肉蘸糕，這糕就是用黍米麪製成。把黍子去皮，磨成麪粉，用水拌成粉團狀，然後在鍋裏蒸制，再用手揉成塊兒狀，最後可在糕塊兒上面塗點食用油，黃糕就做好了。客來的時候，把黃糕蘸上肉湯配上肉吃，尤其是用雞肉蘸黃糕，是最講究的吃法。有人認爲這就是孟浩然詩中說的：“故人具雞黍”中的雞黍——雞肉蘸黃糕。

到了清代時，油糕因其有“壽意”入滿漢全席。我省侯馬地區有一道油炸糕叫太后泡泡糕，深得慈禧歡心。用人蔘、黨蔘、黃芪等泡水和麪，用玫瑰、青梅、櫻桃、核桃仁、白糖等調餡，當包好的油糕入鍋之後，便會膨脹開花，故而被稱爲“泡泡糕”。當年慈禧西逃時，隨駕備膳的御廚許德盛半路生病，無法與大隊人馬繼續西行，便留在了山西侯馬地區，病好了之後就做起了飲食買賣，後年老體衰時，便在當地找了一忠厚老實之人，將這門手藝傳了出去，如今成了侯馬地方名吃。

在山西人心中，面有着豐富的含義。漫長的黃米麪大行其道的時代後，隨着現代農業的發展，小麥成了人們餐桌上的`主要食物。而對於山西人，麪粉的意義是異常豐富的，黃米麪、小麥面、莜麪、蕎麪、豆麪、玉米麪、高粱面……

山西人在食用五穀雜糧方面經驗豐富。傳統養生學說，五穀能養五臟之真氣;現代養生學說，微量元素、優質蛋白來自於糧食。科學證明，一週吃三次米、麥之外的雜糧，有益身體健康。