新疆的面散文隨筆

新疆人喜歡吃麪，也擅長做面，姥姥家的女人個個都是做拉條子的好手。母親尤其講究“臨行的餃子回家的面”這一俗語，我到外地上學後，每次回家，第一頓飯一定是麪食。如果是夏天，母親可能會爲我做拉條子，如果是冬天，則可能是揪片子。這些麪食的製作，說難不難，說簡單也不簡單，關鍵是揉麪，面揉得好，就成功一半了。

新疆面好，普通的面加水揉就行了，青島的面則需要放一點鹽。鹽不用太多，盛調料的小勺，大約四分之一即可。如果鹽少了，麪條沒有韌性，一扯就斷。倘若鹽多了，麪條則根本拉不開，適得其反，用量全憑經驗。還有人不放鹽，用雞蛋和麪，據說效果也不錯，但我家習慣用鹽。

麪糰要揉至起泡纔算到家，所謂起泡，就是麪糰表面浮出一個個小泡，按上去好像有氣在裏面。這些小氣泡並不很容易出現，至少需要一刻不停地使勁揉半個多小時。麪糰僅是反覆揉還是不夠的，揉好的面一定要醒一醒，等到表面光潔如玉了，纔算大功告成。醒面的時間由溫度和麪的硬度而定，一般溫度越低，面越硬，醒的時間就越長，反之則短。軟硬的掌控，也得靠經驗。不過有一種偷懶的辦法，既省時又省力，就是將麪糰揉十幾分鍾醒一會，再揉一會醒一會，如此三四次就差不多了，然後按成一張厚厚的麪餅，均勻地塗抹上食用油，放在一邊待用。塗了油的麪餅不粘案板，拉撐的'時候也不會粘手，一段面拉長後對摺兩次，在案板上一彈一撐就可以下鍋了。

拌麪的菜可根據個人口味而定，關鍵是要有汁水，所以炒的時候要加點水，將這些汁水澆在煮熟的麪條上，麪條不僅不會粘在一起還很有滋味。我先生喜歡用芸豆炒肉配西紅柿雞蛋拌麪，我則比較喜歡新疆傳統拌麪的菜——添了尖椒和西紅柿的芹菜炒羊肉。去過新疆的人，一定會發現新疆有很多菜都放西紅柿和尖椒，比如炒茄子、炒豆角甚至涼拌菜也有這兩樣，因爲新疆人偏愛酸酸辣辣的口味，用西紅柿和尖椒調製，口味自然純正，而且這兩樣菜富含維生素C，又有降血脂的作用，和羊肉配在一起非常符合營養學的要求。新疆菜放西紅柿還有一個重要原因，就是要炒出西紅柿漿拌麪條。新疆日照長，溫差大，西紅柿漿汁飽滿，酸中帶甜，而且還是“沙瓤”，用這樣的西紅柿炒出來的菜，色澤和口感都很好。超市中的番茄醬顏色過於鮮豔，看上去非常假，而且也太甜了。

菜炒好，就可以安心下面了。很多人覺得既然叫“拉條子”，這“拉”的技巧一定很高，但就我個人經驗來看，只要面和好了，想不拉好也難，新疆有些廚師就不是“拉”面，而是“搓”面，搓出來的麪條一樣又長又細，而且速度極快，這個方法適合飯店用。

切好的郘子因其形狀和做法的不同，可做成不同的麪食。郘子拉長煮熟後拌菜就是拉條子，也叫拌麪或者拉麪（新疆的叫法），若煮熟後與菜同炒就叫炒麪，如果煮熟後切成小丁再與菜同炒就是丁丁炒面。有次看記者採訪李亞鵬的節目，問他最喜歡的新疆飯是什麼，李說是丁丁炒面。一向不喜歡他的我，那一瞬間竟然有找到知音的感覺。另有外地人很感興趣的新疆大盤雞，其做法和原理都和拌麪一樣，只不過將拌麪的菜換成青椒炒雞，覆蓋在面上，面也由圓的變成扁的。寬麪條接受面積更大，更能吸收菜裏的湯汁，當食客吃完覆蓋在面上的肉菜後，麪條也因吸飽了湯汁而分外有滋味。

麪條的花樣還不止這些，如果將郘子捏扁再扯長，揪成指甲蓋大小、剛好能被拇指和食指捏住的薄片，放進羊肉、西紅柿、胡蘿蔔爆炒後添水煮開的湯裏，就叫揪片子，也叫面片；如果揪成寸把長的面段，就叫二截子；如果只將郘子扯開而不按扁，揪成狀如小鞭炮似的小段，就叫炮仗子……

做這種湯飯也有訣竅，一要快二要準。因爲要將生面直接扔進沸騰的湯中，速度慢的話，揪下來的面被蒸汽一薰便粘在手指上，怎麼也甩不掉，非常狼狽，莫說開飯店，就是自家人吃也等不及。面片往鍋裏扔的時候準頭還要好，儘量往鍋中間滾開的地方扔，湯就不容易濺到身上，面也一下子燙熟了，不會粘在一起。母親手腳麻利，揪面片的速度非常快，幾秒鐘就能揪完一根，那面片好似雨點一樣落入沸騰的湯中。我則差很遠，剛練習的時候，笨手笨腳，面扔得到處都是，浪費了不少，但好歹練出徒了。有人曾提問，面片爲什麼要揪而不用刀切？那是因爲面片要薄薄的一小片纔好吃，手工做可以控制厚薄，切出來的面片則粗大厚笨，不僅口感不好，也難看。世間許多事，總要下一番工夫才能達成，所謂終南捷徑，最後往往都變成欲速則不達。