鐵板炒飯的味道散文

中國人的廚房，歷來少不了鍋碗瓢盆，圓鍋長勺是每一位上得了廳堂下得了廚房的家庭主人熟悉使用的烹飪工具。鐵質的圓鍋在柴薪取火的年代炒製出的菜餚原味十足，如果再用上其他的輔助廚具，菜餚的特色和味道都會更進一步。

圓鍋烹飪，便於鍋底熱量的均勻傳遞，使得食物更快熟透，同時也更利於佐料的入味，讓食物色香味俱全。鐵質圓鍋的使用在中國有幾千年的歷史，無數廚藝精湛的大家都是通過一張鍋開始學習燒菜的，蒸煮炒涮，煎炸煨燙，處理食物的方法各種各樣，鍋底的黑色輕重，代表了這隻鍋的使用頻率，也暗示着廚子的功力深淺。黑色的鍋灰在古時擁有辟邪作用，不到萬不得已，砸鍋賣鐵的心酸之味不會輕易出現，人們品位更多的還是由鍋裏產生的種種美味，入骨三分。

鐵板平鍋的出現是在何時多沒有準確切記載，在圓鍋之後是肯定的。平底鍋沒有圓鍋的弧線凹凸，因而在使用上更簡潔明瞭，與之配套的是平底鍋鏟。平底鍋鏟和傳統意義上的鍋鏟區別很大，平底鍋鏟的勺柄和鏟子的主體部分是在一起的，整個鍋鏟沒有傳統鍋鏟的凹凸，也只有傳統鍋鏟長度的一半甚至更短。短的鍋鏟便於廚師直接握持，使得在實際翻炒食物的時候更加容易掌控火候，配合平底鐵鍋的水平面，食物受熱集中，在做煎炸之類食物時尤爲方便。

阿秦是衆多在武城文治街裏做平底鍋小炒小販中最普通的一人，早年，他在老家跟着師傅學習平底鍋廚藝，用了幾年的時間纔算有所小成，後來他又娶了媳婦，媳婦就自然地也學習了他的技術。武城的文治街熱鬧的很，入夜後的生意很好，一條街上的小販攤前基本上都有人光顧。平底鐵板鍋炒飯是阿秦打出去的招牌，經過幾年的打拼積累，他的平底鍋炒飯在附近贏得了不少人的讚美。

阿秦晚上的鐵板炒飯工作要從下午開始籌備材料，主要是佐料的準備特別講究，十幾個品種的炒飯和炒麪，需要準備的素菜和葷菜通常會達到二十幾種以上。傍晚五點半後，文治街上的人流越來越多，阿秦的鐵板炒飯攤位前，已經人頭攢動，大多數人是慕名而來，守在阿秦的攤位上，望着他嫺熟地翻炒着平底鍋上躍動的飯粒，相互稱頌。

平底鍋底用的是煤氣竈臺加熱，整個平底鍋是固定在竈臺上，鍋臺的上面，還有一架簡陋的排氣扇。阿秦戴着衛生口罩和手套，低着頭，握着鐵鏟的兩隻手在做着熟悉的翻炒動作，米飯粒在他的翻炒下熱氣騰騰。一碗炒飯在倒上平底鍋撒入佐料後，通常需要他這樣重複翻炒三十次以上。一隻平底鍋鏟掀開飯糰，一隻鍋鏟擋住；兩隻鍋鏟同時挑起飯粒，壓向平底鍋兩邊，然後再次推到鍋中間。平底鍋沒有上升弧度的鍋檐，米飯受熱的位置，全憑阿秦自己把握，兩隻鐵鏟子在鐵鍋上來回划動，佐料和花生油的味道在高溫下深深地融進了每一粒米飯裏。

平底鍋炒出來的米飯粒粒飽滿，口感爽利，加上阿秦自己調配的黃豆醬，使得二者相得益彰。阿秦媳婦在一邊，準備好一次性的紙碗，阿秦取來紙碗，用兩隻平底鍋鏟將米飯盛進碗。鬆散的米飯，水平的鍋鏟，水平的鍋，兩隻鏟子連續盛飯，不進行持久的練習，沒有一定功底是很難做到的。

阿秦攤位前的人流在晚上九點後最旺盛，如果他一個人忙不過來，媳婦也會架起另一張鍋，兩個人站在攤位前，既是翻炒的廚子，也是打包收銀的服務員。兩臺平底鍋同時工作，排風扇已經起不到什麼作用了，濃厚的'油煙讓顧客都遠離了竈臺。“這個是沒辦法的，平底鍋薄，溫度上升快，比一般鐵鍋更容易聚集熱量，食物和佐料放上去更容易產生油煙。”阿秦說，“這個時候排風扇已經起不到作用，我戴着口罩只能憋着，時間長了，會有點悶，鼻子上都是油。”阿秦說話的時候，拿手碰了下鼻樑，油膩的一片。

一晚上阿秦和媳婦一起，能炒出差不多100碗飯/粉。“最麻煩的是加了葷佐料的，炒的時間要長一些，現在人都喜歡吃葷菜。”阿秦媳婦說。

兩個人來武城兩年，一直都是做鐵板平鍋小炒，阿秦相信平底鍋炒飯肯定比圓鍋炒飯好吃，他自己就是從圓鍋學到平底鍋，廚技漸長。談到學習小炒技術的緣由，阿秦說，他以前就是做廚子的，在老家農村起的頭，沒有做好，來到了武城，見到有人在做平底鍋小炒，生意很好，他開始是好奇，覺得很有意思，後來學習了才發覺，原來那麼難！“難歸難，我也覺得值得，哪一行不辛苦呢？”阿秦說。

阿秦娶媳婦的錢就是從開始做平底鍋小炒那一年賺的，他現在的目標是想在老家蓋一棟房子，老房子已經不適合住了。阿秦說，“只要好好幹，一定可以實現這個目標的。”

夜幕降到午夜12點以後，阿秦也會像其他擺攤的小販一樣離開。“沒有固定的鋪子只能回家休息了，我也想在鋪子裏，可以繼續做一會兒生意，多炒幾碗。”阿秦邊推着竈臺車邊說，“各有各的好，鋪子方便休息，我這個更自由點。”阿秦要和媳婦一起，將竈臺車推回2公里外的出租屋去，到家後，還要簡單計算下當晚的收成，之後纔會洗澡睡覺。

鐵板平鍋很方便涮洗，架構和拆卸也都簡單明瞭，因爲都是鐵質材料，他們總會將之用毛巾擦乾。油膩有時候會很難洗乾淨，只能反覆涮洗，特別是排風扇，通常是用洗滌劑浸泡一夜，第二天再洗。兩張平底鍋，東西並不多，卻很考驗人。

如今，平底鍋越來越風行，它已經不僅僅是用來做小炒的工具了，更多特色餐廳、火鍋店也開始使用起平底鍋。這對於阿秦那樣的人來說，可能不是什麼好消息，但他們還是一天天在堅持着自己的鐵板小炒生涯，這當中的心酸味道，已經不是一碗炒飯可以概括齊全的。