萬通醬園散文

老通州人都會記得史稱的通州三寶：萬通的醬豆腐、大順齋的糖火燒、小樓的燒鮎魚。

您一定要問了，這三寶都在什麼地兒？您可問着了，曾經就在我們家附近。

過去，我家住在回民衚衕西頭的38號大雜院兒，和通州三寶是近鄰，彼此最遠的相距五六十米，最近的相距六七米。

大雜院兒對面是大順齋糕點廠，門市部在回民衚衕西口斜對面兒（西大街東口北拐角處）；回民衚衕西口南拐角處是小樓飯館，小樓燒鮎魚是小樓飯館的招牌菜；說起萬通的醬豆腐，當然離不開萬通醬園,門市就在大順齋糕點廠門市部的斜對面兒。

一、獨特的大運河文化符號

據記載，1918年（民國七年），祖居通州的回族人馬兆豐先生獨資創辦了清真萬通醬園，實行前店後廠的經營方法，自產自銷。三間門臉兒在通州舊城南大街北口兒、回民衚衕西口北拐角處路東。加工廠曾經在原回民衚衕47號（如今民族小學所在地）。

萬通醬園主要生產經營醬豆腐、醬油、黃醬、醬菜、醋5大類，數十個品種。1956年公私合營時大小缸達到780口的規模，從業人員有35人，到了醃菜旺季還要僱傭臨時工。

當年，萬通醬園生產的醬豆腐原料來自紹興，從萬通醬園開辦初期到1928年，運輸醬豆腐原料仍然走運河水路。那會兒雖說漕運已經廢止，但是運河還在暢通，沿河一帶仍有很多船戶靠使船謀生。後來曾用火車運送醬豆腐原料。

1956年公私合營後，萬通醬園被併入通州糕點醬業總店，後來又被併入位於西海子的通州食品廠，單獨建了醬菜車間，仍然以萬通醬園爲主體，保留了萬通醬園產品的製作工藝、傳統風味和獨有的特點。到了1960年，通州食品廠的醬菜車間遷往通縣果園227號，組建了腐乳車間，以後又有了醬油、醬菜、黃醬、米醋等車間。1967年，通州食品廠所有釀造類產品車間全部遷到通縣果園227號,5年後組建了通縣釀造廠（1997年更名爲通州釀造廠），隸屬通縣供銷合作社。1999年9月15日，經中華人民共和國貿易部審覈，認證通州釀造廠爲中華老字號。

21世紀頭一年，通州釀造廠搬遷到漷縣經濟開發區，繼續生產“仙源”牌醬油、米醋、黃醬、腐乳（醬豆腐、臭豆腐）、粉絲五大系列產品。後來，企業更名爲北京仙源食品釀造有限公司。據說，公司在更名前，本想在工商局註冊“萬通”老字號商標，只因國內已經有單位註冊了，這才註冊了“仙源”商標。2011年5月，公司被國家商務部認定爲“中華老字號”企業，並頒發了牌匾和證書，成爲大運河文化的又一個獨特符號。

二、萬通醬園的四傑

說到萬通醬園，必然要說創辦人馬兆豐先生和楊善卿、從壽臣、高振聲三位大掌櫃。

馬兆豐先生是回族人，世居通州，他在通州開有多家買賣，是通州著名的開明人士。他生活節儉，精打細算，爲人厚道，扶危濟困，樂善好施，趕上齋節和過年，常幫助生活困難的回族同胞。

我曾經就讀的通縣民族小學原名兒“穆光小學”，始建於1939年（民國二十八年）冬季。是由中國回教聯合會通縣分會委員金吉堂發起，向京津冀魯晉等地的回民募集資金，馬兆豐先生個人捐獻房產創辦的。

1949年後，馬兆豐先生被推選爲通縣政協委員和縣人大代表。

他在通州回族居民中德高望重，曾擔任通州清真寺的鄉老，爲清真寺出資並義務管帳50年，直到辭世。

馬兆豐先生創辦“萬通醬園”後，顧不上親自經營，仍然忙於社會公益事業。於是他就懂經營、會管理的.大掌櫃替他經營。自1918年創辦至1956年公私合營期間，先後由楊善卿、從壽臣、高振聲三位大掌櫃執掌“萬通醬園”，自己從不出面。到了年終分配是“東三夥七”，這種分配比例在當時的私營企業是很罕見的。

三、小諸葛高振聲

高振聲生於1910年9月，回族人，通州商界名流，1949年以前擔任通州商會會員，原來是小樓飯館的管帳先生，後來被馬兆豐先生聘爲萬通醬園最後一任資方經理。

我和高振聲是很熟悉的，可以說我是他看着長大的。那時，我家距離萬通醬園很近，我去店裏買東西常見到高振聲。

自1984年7月起，高振聲歷任政協北京市通縣第六、七屆委員會委員、常務委員會委員、副主席。他還時任民建通縣支部委員，家住通州鎮安家大院22號。那會兒在政協會上，我們也是常見。

2017年11月29日，闊別50多年的小學同學高貴和攜夫人從石景山來我家串門兒，我們說起了馬兆豐和高振聲，高貴和告訴我馬兆豐是他的舅爺，高振聲是他的大伯。

據一位熟悉高振聲的朋友說：“高振聲腦筋靈活，懂得經營，善於管理，人緣特好，被人們尊稱爲小諸葛。”

四、每天的開板和關板

萬通醬園每天早八點“開板”，天黑了才“關板”。“關板”用的是許多塊覆蓋門窗的長方形木板兒，在木板兒的上邊兒有對稱的兩個孔洞，下邊兒中間位置也有一個孔洞，與其對稱的門框、窗戶框上安有固定的鐵鉤子，下方中間位置也有窟窿眼兒。在“關板”時，依次把木板兒掛在框子上方的兩個鐵鉤子上，下方用特製的粗鐵釘從孔洞中穿過去，鐵釘另一頭有窟窿眼兒，木板兒上好後，售貨員回到店內，把銷釘依次穿進粗鐵釘的窟窿眼兒中，木板兒就被固定好了，“關板”也就完成，這樣能起到防盜的作用。第二天開門兒，再把這些木板兒卸下來，叫做“開板”。

每次“關板”後，高振聲和同事還要忙乎一陣子，用鹼水和刷子使勁刷兩寸多厚的木質櫃檯檯面兒，然後用清水再刷幾遍擦乾，把櫃檯檯面刷的乾乾淨淨。冬季，還要把店內1米多高的煤球兒爐子用活好的煤泥封火，第二天上班前再打開爐子，用火筷子和火鉤子擻爐子，添上新煤。爐子晝夜不滅，店裏總是暖烘烘的，顧客來買東西會感覺很溫暖。

五、念念不忘的老滋味兒

清楚記得，萬通醬園賣油鹽醬醋、各種醬菜、醬豆腐、臭豆腐、糰粉、鹼面和調味品等。

進入店內，映入眼簾的有水粉廣告畫、貨架子、木質櫃檯、桿秤、檯秤、算盤、雞蛋檢驗燈箱、地秤、大油桶、醬簍子等。

東牆的貨架子上放着粉絲、粉條、幹海帶、瓶裝北京薰醋什麼的。貨架子下邊有大缸小缸，分別裝着醬油、米醋、黃醬、豆瓣醬、芝麻醬散裝出售。櫃檯上放着好幾個青花瓷盆，裏面放着鹹菜疙瘩、醬黃瓜、醬八寶菜，還有香辣蘿蔔乾、五香蘿蔔乾等。

那會兒沒有細鹽，只有大鹽，居民買回家裏要用菜刀拍碎，再用擀麪杖擀碎，留着炒菜做飯用。到了醃菜的季節，家家戶戶都來買大鹽醃雪裏紅、芥菜疙瘩等鹹菜。

黃醬、豆瓣醬、醬菜等都是用荊條簍子裝着，店裏進貨後，打開簍子口兒的包裝，把黃醬、豆瓣醬、醬菜等分別放入缸或青花瓷盆內賣，那種簍子形狀與現在的保定醬菜簍子形狀相似，比凳子高，簍子口兒直徑有半尺左右。

特別是名揚四海的萬通醬豆腐，質地細膩，芳香撲鼻，不僅享譽北京，暢銷京東八縣，就連走大運河水路轉道通州的官民商旅也喜歡。

我的老祖兒、爺爺和四爺都喜歡吃萬通的醬豆腐。我四爺曾告訴我，他年輕的時候，常從京城來通州給我老祖兒買萬通醬豆腐、醬菜，他也好這口兒。醬豆腐買回家裏用於燉肉、涮羊肉和吃早點。京劇大師譚鑫培的孫子、京劇名家、我的舅爺譚世英來通州的時候，也愛吃萬通醬豆腐和醬菜。我姥娘在通縣那些年，也常吃萬通醬豆腐或臭豆腐。我初中畢業後待業的那年去邯鄲永年縣的姥孃家，帶了一大紙箱從萬通醬園買的醬豆腐、臭豆腐、醬菜和醬油。

20世紀70年代後期，萬通醬園和周邊的門市被拆除了，蓋了臨時用的簡易平房，對面兒的大順齋糕點鋪被拆除後，就搬到了其中的平房裏。1987年，那些簡易平房也被拆除了。多年後，那裏建了華聯商廈，直到現在。

說到這兒您一定要問了，怎麼超市裏瞅不見仙源醬豆腐，還有仙源黃醬什麼的。我和您的想法一樣，也要探個究竟，於是我從電腦搜尋到北京仙源食品釀造有限公司設立的專賣店，就在果園附近的達富苑小區底商。

已經20多年沒吃到萬通的醬豆腐了，在寫此文期間，我去了專賣店，連採訪帶採購。

店裏有很多人拿着容量不等的瓶子、小桶和鋼種盆，打醬油，打醋，買黃醬、醬菜……排隊的功夫一打聽，有的人是從房山、門頭溝、海淀、密雲大老遠來的，也有從河北大廠、三河來的。售貨員和收款員忙的不可開交，我的採訪也是時斷時續，收款員宋亞平告訴我這裏天天都這麼忙。

我也排隊買了醬八寶菜、黃醬、醬油、醬豆腐、臭豆腐和粉絲，整整一大塑料袋子，這幾天熬粥、炸醬、做菜先每樣都嚐嚐，還是當年的老滋味兒。