中國古代曾有乳衙 爲皇家專供乳類及乳製品

乳酪

中國古代大都設有爲皇家專供乳類及乳製品的衙門，故稱乳衙。乳衙少則幾十人，多則幾百人，朝代不同，官階品級不同，職責也不盡相同。

最早有史料記載的是漢朝。漢朝爲皇室提供乳類和乳製品的官員叫挏(dòng，搖動意)馬令。《漢書·百官公卿表上·太僕》載：“武帝太初元年更名家馬爲挏馬。”太初元年(公元前104年)，漢武帝把家馬令改爲挏馬令。

秦朝以前，家馬是指士大夫家中的馬匹，是士大夫出行的工具。以此推之，家馬令應是爲皇帝養馬的`官。挏馬與家馬雖有一字之差，但意義完全不同。應劭是東漢著名學者，他對“挏馬”的註釋是：“主乳馬，取其汁挏治之，味酢(通醋)可飲，因以名官也。”即挏馬令主管母馬，擠出馬奶，搖動發酵後，味道微酸，可以飲用，因此把挏馬引以爲官名。

如淳是三國時期學者，他在註釋《漢書》時，對“挏馬”作了進一步說明：“主乳馬，以韋革爲夾兜，受數鬥，盛馬乳，挏取其上肥，因名曰挏馬。《禮樂志》丞相孔光奏省樂官七十二人，給大官挏馬酒。今梁州亦名馬酪爲馬酒。”意即挏馬令主管母馬，用熟皮革做成容器，盛入幾鬥馬奶，搖動發酵後，倒出上面味道醇美的部分，這種工序就叫挏馬。《漢書·禮樂志》記載丞相孔光奏請皇帝祭祀時講到，七十二人負責爲參加祭祀的高級官員製作馬奶酒。現在的梁州(今陝西漢中)把馬酪稱爲馬奶酒。漢朝的挏馬令隸屬太僕，下設五丞一尉六個部門。

唐朝的乳衙叫典牧署，隸屬於太僕寺，正八品。別看衙門的級別不高，但卻十分龐大，《新唐書·職官志》對典牧署機構的品級、內設部門、職員等記載得很詳細，“典牧署令三人，正八品上;丞六人，從九品上。掌諸牧雜畜給納及酥酪脯臘之事。”典牧署令有主官三人，正八品上。內設六個部門，部門的負責人叫丞，從九品上。這個衙門專門負責爲皇家放牧牲畜，專供皇家乳食品和果脯肉乾等。唐朝的官階有九個品級，每個品級分正、從，上、下四個檔次。比如，八品官，有正八品上，正八品下;從八品上，從八品下。又載：“監事八人，有府四人，史八人，典事十六人，主酪七十四人，駕士百六十人，掌固四人。”一個典牧署編制283人。