齒間香依舊散文

一

口齒清寒，腸胃寡淡，我便有十二萬分的理由想念每年農曆的最後一個日子——除夕。她清楚我們曾一遍又一遍地站在村口將她遙望，也知道我們心懷虔誠；但是，她就像一個有着極爲高貴血統的貴婦人，總是不緊不慢度着時間的方步款款而來，高傲地昂頭挺胸，打扮的濃妝豔抹，珠光寶氣。這也說明這個日子的重要。而我們卻從不會看她如何表現，小小的內心單純的只爲這一天自己能任性玩耍，大人們不再爲生活勞碌奔波，而最重要的就是能吃上一頓十幾年如一日從未改變過內容和樣式的團圓飯。

因何要把一頓團圓飯安排在除夕早晨？這早已是沒有答案的事情。鄰家是否也都這樣我不得而知，自我們有記憶力以來，到一個個遠離父母，或出外工作，或嫁到遠方，我們家年三十早上吃團圓飯的習慣從來都沒變。那時候的這個日子，總是寒冷異常，冬眠的大地被一層又一層厚厚的白雪覆蓋，不見一絲生命的跡象。陽光也不似春秋時日透過窗櫺灑下細碎的溫暖，有的只是清凜凜的晨風緩慢地在窗外流淌，玻璃窗上的潔白的冰花以各種圖案盛開，將那些大紅的剪紙擋在窗外。這時，我們的耳朵被竈間傳來的各種聲音吸引，我們的味覺也被竈間的各種味道誘惑。那是早早起牀的父母在竈間忙碌的聲音，他們的柔聲對話，鍋碗瓢盆的碰撞，竈間柴禾噼啪的燃燒，隨着漸熟的白米飯的香甜，紅燒肉、大白菜、豆腐、粉條燴到一起發散出的濃烈的釅香，混合成一股有聲有響有滋有味的溫暖氣息，條條縷縷地從門縫間飄蕩進來，在無形中就誘捕了我們的食慾。

父親除了不會務農，在有些方面對我來說一直是個迷。他那過目不忘的本事和學過即精湛的手藝着實讓我欽佩。我一直不知道，父親除了會拉小提琴，拉二胡，吹口琴，說評書之外還有一門廚藝。這廚藝是什麼時候學的，跟誰學的我們都不得而知。我只知道一到年節，父親帶回的魚肉等食材，都是自己親手處理，做成一道道農家人少有的美食。父親燉帶魚，很省事，將帶魚去鱗，洗淨，切段，再準備燉帶魚的調料，那也不過是些普通再普通的家家戶戶都有的東西，也就是醬油、醋、料酒、紅糖、大料及蔥、姜、蒜。看到許多人家熬帶魚都事先滾麪粉或雞蛋清，然後下鍋煎一遍，沒見過父親費過這道手續。倒記得是將所有調料在鍋裏煮沸熬透，再將魚段直接下到鍋裏燉，直燉得魚香四躥，滿院飄香，也隨風飄散到衚衕和大街上。當鍋底的湯汁漸漸濃稠起來，並被一段段帶魚吸收到魚段之中，出鍋，用一個大釉子盆盛了，蓋上蓋板，放到一個冬天不起火的冷屋子裏，吃飯時直接撿一碟放在飯桌上。涼的熟帶魚，一段段乾乾淨淨，沒有滾面符身，沒有濃湯沾染，每段都個性獨立、潔身自好，誰也不和誰黏糊，雖有時帶點上鍋時的湯汁，在冷屋子裏一放就成了透明的果凍樣子，夾一筷子放嘴裏，也是一種美味。

父親在除夕早上用燉得七八成熟的豬肉燴白菜豆腐加粉條也是一絕。將熟豬肉切成一寸左右的方子塊，放油炒糖色（shai），粉白相間的豬肉就變了顏色，再加少量醬油和蔥、姜、蒜、大料及桂皮，燉到肉皮成了透明的紅棕色，白肉失去油性不再膩人，紅肉發紫、香嫩，纔將切成方子塊的豆腐、白菜、事先泡軟的粉條燴到一起。看到豆腐塊上掛着一層淺黃色的湯汁，白菜香軟，透明的深綜色粉條纏繞其間，纔將它們盛放到一個白色花邊的大湯碗裏端上桌面。

那時候在普通的農家，白麪少，卻還偶爾的能吃上幾頓。白米少是一年四季都沒有，於是它們就成了農家的稀罕物。我們家雖然父親能捎回一些，但是也很少能見到那種晶瑩透明的大米。用一口大鍋蒸白米飯，對我們來說也只有除夕早上才這麼奢侈富足。透明的細長的白米粒從堅硬地抱緊肩胛到鬆弛地打開筋骨的過程，就是清凜凜的一鍋井水將其慢慢化解、慢慢浸潤、精心融合的過程，直到每粒米都變得鬆軟，粘稠，相互結合成爲一體，那些隱含在白米中特有的酶類物質將其中的澱粉轉化成香甜的葡萄糖，並且散出濃濃的醇香之氣，只要一揭鍋蓋，半鍋白米飯粒粒顆顆晶瑩剔透，光澤誘人，從鍋底輕輕剷起，乘到一個個青花的大瓷碗裏，圍桌面擺好，父母姐妹們在升騰的熱氣和菜香中，一起圍桌而坐，白米飯就着細膩的帶魚和粗獷的紅燒肉燴白菜豆腐加粉條，一不小心就將自己吃個肚飽腸圓。這種飯菜一年也只吃一次，雖少，卻分外的珍惜與金貴，至今想起來都不會倒了胃口。

而讓我記憶猶新又深感溫馨的是那些個場景，是父親母親在竈間一齊忙碌的影子，是我們急不可耐的等待。那時，竈堂裏的火苗亮亮地燃燒着，鍋竈上的蒸汽悠悠地升騰着，將父母彎曲忙碌的腰身慢慢吞食隱藏，只留下他們忙上忙下的半個背影，我們則在他們身邊一趟一趟地走來走去，似乎這樣，就可以馬上吃到嘴裏似的。因爲這是年三十的圓團飯，一年間也只有一次，父母絕不能因爲沒有經驗而將一鍋米飯做夾生了，或者軟爛如泥沒了筋骨；也不可能把一鍋肉燉得無色無味，或者色重色輕的讓人沒了胃口，糖色炒到老了苦了，或者炒嫩無色了睢着都沒了食慾。所以，他們總會互相提醒，也小聲商量着怎麼蒸好米飯，要放多少水，炒糖色放多少糖。所以，對這頓團圓飯感受最深的是那種少有的溫情和溫暖，少有的和和美美的愜意，少有的閤家團圓的輕鬆。

二

初一的餃子初二的面，初三的合子往家轉。這是我們的春節食令。

可見，我們自有一套春節的美食傳統，並不如人們一貫瞭解的那樣在年三十的子夜吃餃子，而是在大年初一凌晨，太陽未出之時。印象中家家戶戶初一的餃子吃得都極早，因爲三更半夜總有突然響起的鞭炮聲將人驚醒，而且衚衕中也早早就有走路說話的聲音。好在我們家都是女孩兒，不必挨家挨戶的拜年，再加上姐妹們體質差，所以，除夕晚上一家人包完餃子也不會守歲到子時，而是早早睡下，只等初一早上我們睡足了，懶洋洋起了牀，父母親纔將餃子下鍋，到我們吃上熱乎乎的餃子，村子裏家家戶戶吃餃子的鞭炮早就響過一波又一波了。因此，也一直覺得我們一定是初一早上爲全村人吃餃子打掩護的，只是我們家初一吃餃子從來不放鞭炮，所以也就沒人知道我們的餃子幾時吃了。

據傳餃子是東漢時張仲景發明，是中國北方民間的主食，也是年節食品。除歲的鐘聲響時吃餃子取其更歲交子之意。所以，農家人無論貧富，一定都會包頓白麪餃子過年。

好吃不過餃子，舒服不如倒着。這是民間諺語，這種諺語至今仍是人們的口頭禪，即常聽到，也常用到。好像舒服不如倒着是專對農人來說的，這倒不是說他們人懶，希望總倒着休息，而是一年到頭他們一直處在忙碌中，能躺下休息的時候太少，在勞碌的農忙時節能倒下來休息休息，對他們來說真是一種幸福。所以，他們對“倒着”這個詞一直都推崇有加，幹活累了，隨便往個朝陽的地方一倒，就說：給個皇帝也不換。

餃子平時就可以吃到，只要有時間，想包，準備了餃子餡，和好面，一家人圍着一塊麪板，說說笑笑，一起來完成這頓再好吃不過的餃子。這時候，風度翩翩的男人們總是搶着揪擠、擀皮，把包餃子的“重頭戲”留給女人們。我對高粱稈交錯縫製的圓圓的蓋板情有獨鍾，似是它隱含着我的祖輩農人過去的一段段歲月，隱含着縱橫交錯的美好光景，就連一個個日子中的雨雪陰晴都是它的過往，更不用說那綿綿的泥土和糧食的味道了。就是這麼一塊蓋板上，放上一圈又一圈背面有細細摺痕，正面有個小小彎度的餃子，那所有的日子也就是這樣一種圓滿吧。男人們包的餃子有一種力度，打開小小的圓皮，放上一箸餃子餡，再一疊一擠，一片面皮就將餡緊緊地裹在裏面了。女人們包餃子，多是捏的動作，一隻手輕巧託着皮和餡，另一隻手從一面纖纖捏過，餃子就有一種鬆馳而又懶散的味道，像極她們柔軟的筋骨。可是，我們兒時包餃子大多是一羣女孩子，再加上父親母親，坐在一鋪大通炕上包餃子，就是一種鋪排，一種揮霍，一種聚會式的遊戲。那時三妹還沒學會包餃子，母親說，你去燒水吧，燒好水再剝頭蒜，我們這兒餃子也就包好了。聽母親這樣分派就覺得是項英明的決策——有三妹去燒水剝蒜，別人就可以一邊包着餃子，一邊說說笑笑地玩耍了。幾個女孩子坐在一起包餃子，說着家長理短，你的婚姻，她的愛情，還有那個誰誰誰的相親段子，那個誰誰誰的遠大理想，不可預知的未來，高興了還可能哼唱起歌來，反正院子大，屋頂高，也不會有外人聽了去吵着了鬧着了，這種氣氛真是難得。

等我們餃子包得差不多，掀開門簾出屋，揭鍋蓋看三妹把水是否燒開了，瞬間竟會讓我鄂然。因爲打開鍋蓋往裏看的一瞬，只見黑糊糊一個大鍋底上乾淨的沒有一滴水，可是那口沒水的鍋底也不見一絲熱乎氣，也不聞一星乾燥味，再看竈前坐着的三妹，腰板筆直，一雙美上加美的赫本美目，正認認真真地盯着竈堂慢條斯理地將一根根柴禾燃燒起來，可那柴禾放的位置卻是竈堂口而不是竈堂裏。也虧了她把柴禾放在竈堂口上，不然沒放一滴水的鍋還不得燒化了。嚇，三妹的敬業真讓人哭笑不得，趕緊趕走她，刷了鍋，續了水，接過她慢條撕理燒着的柴禾，旺旺地高高挑到竈堂裏，然後把風箱拉上勁，只一會兒功夫，那鍋清澈的井水就翻滾開來，將一蓋板餃子順勢送到鍋底，用湯匙沿鍋底推動，然後添柴猛燒。一家人燒水，剝蒜，煮餃子，也順便奚落和調侃三妹燒水燎竈堂的事，便都是前仰後合的笑，忍俊不禁地笑。至今燒水燎竈堂也都成了我們笑談的童年軼事。

餃子餡有多種口味，多種花樣。農民們即便在生產隊時期，每家每戶也都有一塊地兒，被勤快的人們侍弄得井井有條，種上諸如兩畦茄子、三畦西紅杮、一架黃瓜兩架豆角。其中只要有一畦韮菜，半畦茴香，足夠一家人一個夏天吃餡了，有時吃不完怕糟踐了，就送給張家、李家。五方六月爛韮菜，是說夏日一到，韮菜就不是什麼好東西了，可是扔掉或爛掉可惜，所以，時不時會看到衚衕裏有人擇一堆散發着濃濃辛辣味的韮菜。要說這辛辣味有多衝，只等她們選了鮮嫩的擇完，抱回屋裏，被扔掉的一半堆到垃圾筐裏去，剩在衚衕中的，就只有韭菜濃濃的一股子味道順着衚衕亂飄亂散，它們及其頑強而又無孔不入地鑽到各家各戶和每個人的嗅覺系統裏。我對韭菜情有獨鍾，每每看到集市上有紫根粗壯纖葉者都欣喜若狂地買回一捆，做餡餅，包餃子。韭菜還有一稱謂：周顒韭。唐代李商隱《題李上謨壁》中就有：“嫩割周顒韭，肥烹鮑照葵。”的句子。周顒，清貧寡欲，終日長蔬菜。文惠太子問：“菜食何味最勝？顒曰：“春初早韭，秋末晚菘”，可見韭菜很早就被人推崇有加，成爲一種美味菜蔬上得大雅廳堂。

將韮菜擇了，洗淨，切成細碎的小段，加炒碎的雞蛋，蝦皮，加香油、鹽、五香粉或十三香，攪均就可以了。包餃子的面不能軟，也不能硬。軟了就成了烙餅的面，硬了就成了擀麪條的面。所以，最是包餃子的面不好和。一年除夕，是我和的包餃子的面。那年小叔興致一好，就自告奮勇過來擀皮，可是，等包完除夕的餃子，小叔的手掌腫起來。從此，小叔不再擀餃子皮，我也不再和餃子面。

茴香在結籽之前其莖葉有一種特別的香氣，濃郁而獨特。年幼時不喜之，母親用它做餃子餡我總是舉手反對，路過種了茴香的田畦也討厭，尤其是要留下打種子的茴香地，茴香長到有一人來高時，開花如繁星點點，引得蝴蝶蜜蜂遠遠的奔襲而來，吸吮其花蜜。它們的枝枝蔓蔓就更加柔軟地四散開來，不用說一點微小的風都能讓它們飄搖不定，而人的行走同樣會將它們帶一個趔趄。我們不小心在畦梗上走錯了行，又不想轉回身，就高高舉起雙手快速跑過種着茴香的那塊地，也不管那塊地的茴香此時的感受如何，是翻了白眼看着遠去的我們，還是垂頭喪氣不再言語。由於茴香的強烈的特殊氣味，它的秧苗上很少生一般蔬菜上的蟲子，但會生一種灰綠色的和蠶一般大小的蠶狗狗，看到它們在茴香細嫩的莖葉間攀爬來去如入仙境，我們則會驚呼着逃得更遠，那感覺就是蠶狗狗會在瞬間長了翅膀撲到我們身上似的，背上一陣發涼。茴香結的籽是一種上佳的調料，有回香之力，所以燉肉，做素菜也都用得着。

隨着年齡的增長，人的口味會變，小時候不愛吃茴香餡是真的，但是，我的舌尖是從什麼時候開始接受它卻完全記不得了，這或是一個漸進的過程，是在心裏沒有一點牴觸和厭棄就悄然接受了它。雖是這麼說，我喜歡吃的茴香餡是必須用豬肉餡調過，那感覺纔是上上佳味。素茴香餡我還是不喜歡，當然還是因爲它的特殊味道和口感讓我難以接受。

姐姐調肉餡的樣子總是讓我歎爲觀止。將剁碎的肉餡加了醬油、鹽、十三香，再加蔥姜沫、香油和食用油，她會一隻手用力按住盆的邊沿，用另一隻手握住兩雙筷子，臂肘成直角，順着一個方向轉動胳膊，攪得肉餡在盆裏一直照着順時針或逆時針轉起來，速度很快。自己攪得沒力氣了，就順手抓個身邊的人攪上幾下，直攪得那盆肉餡裏的油份滲出，慘慘地漂到表面纔算滿意了。加了事先準備好的韮菜沫、白菜沫、茴香沫之類，包出的餃子，餡香軟而不油膩，可口，好吃，腸胃也一直喜歡這個味道。攪羊肉餡得先用水調，勇先生則用開水燙一碗花椒水，一點點緩慢的倒入，一邊倒一邊緊張地轉動筷子，直到羊肉吸入了全部的水份，軟爛粘稠。花椒水去羶味，調進羊肉餡中卻吃不出一點花椒味來，不知是羊肉轉化了它，還是它轉化了羊肉，這可是件奇怪的事情。

只是早年冬天沒有大棚，大年初一早上也就吃不上韮菜餡和茴香餡的餃子，只能用大白菜做餡。也許是平時很少吃到葷腥，父母親就從來不張羅着在除夕包素餡的餃子，而是都用豬肉或羊肉調餡，加少許白菜或者大蔥。那時候，沒有春節晚會助興，只有兩件放在櫃子裏的新衣服、一個春節的美食、初一早上人們挨家挨戶的拜年和初二走親的興致，因此，一家人圍在一起包餃子的興奮勁也會將過年的味道推到極至。

三

麪條，是夏天的時令主食，大冬天的又是正月初二吃碗麪，就有點讓人想不通。想那一碗過了冷水的麪條，再加黃瓜絲和豆角絲、蒜泥、西紅柿雞蛋滷，吃到胃裏一準會鬧騰得五臟六腹不得安生。但是細細想來，就覺得老祖宗這樣安排還是有道理的。你想啊，從臘月二十三這個小年算起，人們一直就是吃吃喝喝，無論是窮日子還是富日子，過年這些天“吃”字一直沒離開人們的嘴和胃，這嘴裏滿是各種魚肉美食，吃到初二別說再見到它們，就是想起來也都膩到不想吃了，這時來一碗清爽的麪條，素素的菜碼，素素的滷子，怎麼吃也都順口和胃吧？

北方的打滷麪裏沒有湯湯水水，就是一碗幹挑面，再加菜碼和滷子或炸醬，是碾子磨實打實的。我的'胃口一直不敢吃用涼水過的面，盛夏天熱，偶爾也偷偷吃一碗，吃下去真是大爽。胃口一開始還高興得不得了，過不多時就得用其它方法補救腸和胃反相的壞毛病了。

某個夏天，有邯鄲人跟着表哥來家，正碰上我們吃撈麪，看到一碗沒有一點湯水的麪條坐在那裏發呆，說和他們的吃法不同，想必，他們的麪條和我們這兒所謂的一些蘭州拉麪相似，有湯有水，有幾片牛肉片，有漂起的幾片香菜葉子，湊到一起，真格是一碗的山水清音。

我和同事兩人則經常到一個飯店中去吃肉絲麪。一個大號湯碗裏一綹勁道的麪條，幾條細豬肉絲，幾片手撕的小油菜，一勺濃濃的老湯，再加足夠的鮮香調味品在內。我們踏着一路的小雪花，吸着初冬寒涼之氣而來，吸吸吮吮吃得熱氣騰騰，腹飽身暖之後，又踩着一地的大雪花，辯識着滿山河的白淨淨的一路各式面孔絕湯麪而去。懸殊的年齡差異，不一樣的生活背景和生存環境，造就的卻是相似的胃口，相同的口味需求。這也是讓人不可理解的事情。

做手擀麪和麪的時候要往面里加點鹼和鹽，爲得是擀出的面勁道，下鍋煮時不易斷掉。擀麪是一門學問，光有蠻力不夠，還得將面片擀得勻，薄厚一至，方圓整齊，然後，一層層將之如兩面對磊的臺階一樣疊上來，然後一刀一刀細細切條，抖開後在上面撒一層面粉，然後一手提起，一手將麪條從上到下攥個遍，是爲了增加麪條的彈性和力度，煮熟吃時就更加勁道。手擀麪比機器壓的切面好吃，原因之一是手擀麪加了適量的鹼和鹽；之二是加工過程所用器具勻是木製或竹製品，如面板、擀麪杖、蓋板之類都來自於原生態植物，麪粉也是植物籽實經碾軋得來，它們有着相同的屬性，一脈相承，且在性情上比那些堅硬的鋼鐵組合成的壓面機更爲體貼和厚道，因此更容易融會貫通，相砌相合。

擀好了麪條，便準備菜碼打滷。

清早，迎着一干熙熙攘攘的陌生面孔，吸着潮溼的霧汽，踏着一地細細碎碎的晨光，到集市上轉悠，見一排小口袋裏的木耳顏色、大小都不同。就問那個坐在小口袋後面的跟曬乾的黑木耳幾乎一模一樣的攤主討價，他卻只跟我介紹大木耳，這個多少錢一兩，那個多少錢一斤，獨獨不說那東北小木耳。我指着小木耳問，那袋呢？對，就是那袋。他就報個比別的木耳都高的價。那是東北小木耳，乾淨，出數，買個四兩半斤回來，做拌涼菜，打滷，或者炒個木須肉什麼的，慢慢付諸於日月中的口齒，都是濃濃的煙火味道。

轉身又融入到熙熙攘攘的人流之中去，買黃瓜和豆角。這麼多年的小家生活，在飲食上我一直負責買青菜，因爲不只遵從了一個好看纔好吃的經驗，實在是青菜的品種繁多，挑不好就不對口味。黃瓜，我只選那種綠瓤的，水分不要太多，太多清香味會淡了；瓜肉緊實的青香味道會更濃郁，只消輕輕一折，那股清香味就像有了靈性，“譁”地一下四散開來，散了滿屋滿室。不見其瓜，只聞其味，都能讓人垂涎欲滴。這時，總有人會忍不住問：誰吃黃瓜了？只一聲喊就把饞相完全徹底的暴露出來了。

黃瓜，我還是喜歡到那竹架上親手摘取。剛剛摘下的黃瓜，還沒散去陽光的味道，沒散去泥土的靈氣，沒散去朝晨暮日下的露水，在它的清香味道里，凝聚了一天一地和人間的不二精華。隊上再不給一分地時，人們就將它種在院子周圍，也種在蘺芭邊上，開一架淡黃色小花，毛絨絨的，長出黃瓜時，小黃花也不會謝掉，而是被那根越來越有形的黃瓜一路頂在頭頂上，讓它看遍了人間顏色，柴門的繁榮與寂寥，門內門外的煙火人生之後，才慢慢地枯了，萎了，謝了，留下一條細長的黃瓜，染濃濃草色，散幽幽香氣，在一竹架之間輕搖輕擺地掛着。

我喜歡十八豆，悠悠長長的亦是結在一畦畦的竹架上，豆角秧的觸角在上面肆意攀爬延伸，淺紫淡白的豆角花朵朵娉婷，精緻而幽微，誰也不知道它在哪日開的，也不知道是謝在哪日裏，只等花瓣萎成一團枯褐色，上面就掛起了一條長長的豆角。見到一條，你再順着竹架伸長脖子，細細往裏打量，這才注意到，其實，在那一架豆角秧裏，有更肥嫩、更出挑的豆角呢。摘一把，不用開水焯，不用熱鍋炒，更不用清洗，直接放在一個容器裏，撒了鹽醃漬起來，幾天後能吃了，再用水洗乾淨。直接拿着一條長長的醃豆角佐餐，那吃相肯定不雅，但一頓早餐吃下來，一上午都感覺爽氣不斷。不過，這是螢飛草長的夏日纔有的景緻，冬天只能到市場上挨着小攤轉，轉一圈下來，看到品相好的買回，和那兩條綠瓤的黃瓜一起做了麪條的拌菜。黃瓜切絲，豆角切沫。黃瓜絲不要太細，太細會折了黃瓜的清香味；豆角沫則一定要碎，不碎則會損了麪條的質感。

打滷要提前做準備，如木耳、黃花菜都要提前用冷水泡上。等那邊麪條擀好了，它們也泡得差不多了。木耳從一個小小的黑色的硬團，一點點漸次軟化、打開，變成一朵嫩嫩的黑玫瑰也就半個小時左右的時間，擇去根部，從中攔上幾刀，黃花菜也要切碎備用，磕碎雞蛋，打散，西紅杮切成小塊，鍋裏放油加熱，嗆蔥花下西紅杮、翻炒成泥，加水，燒滾開，再加木耳和黃花菜，摔上雞蛋，加鹽和雞精，出鍋。

其實，母親在雪冷霜濃的冬日，最喜歡吃的就是一碗醋溜白菜拌麪，其他都用不着。