關於砧板工作計劃大綱

砧板日常工作操作流程與規範

責任區域

1， 砧板區地面、下水道、牆面、玻璃、天花板及燈罩衛生管理。

2， 砧板區水池、操作架、貨架、儲存櫃裏外衛生及物品歸類擺放整齊管理。

3， 砧板區冰箱、工作臺裏外衛生及原料擺放整齊管理。

4， 砧板區墩子及刀具衛生。熱菜間所有保鮮盒、塑料筐裏外衛生管理。

工作流程

上午：9：50—10:00 交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。

10：00—10: 10回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作 。 10：10—10：20 配菜人員和師傅一起驗收原料，嚴格按照質量標準進行驗收，檢查自己負責的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補貨立即彙報廚師長進行補貨 ，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。

10：20—11: 10需要改刀加工的原料，嚴格按照標準菜單進行刀工處理，班組長分工，具體安排如下：1號負責官府菜、粵菜、魯菜主輔料刀工處理及半成品數量。2號和3號負責川湘菜、承德菜主輔料刀工處理及半成品數量。4號和5號負責精品家常小炒菜及甜品菜主輔料刀工處理及半成品數量。6號負責素菜、羹湯、海鮮、紅燒魚類。7號和8號負責刀工處理如（肉絲、肉片、雞丁，牛柳、鴨絲，土豆絲等）。嚴格按照規定的數量和標準規格進行操作。

11：10—11：30接受師傅檢查，刀工規格，主輔料的備貨情況，刀工處理好的標準原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標準的原料進行返工交到廚師長登記處理，原料準備不足及時補充，班組長統計估清菜品報堂口。

11：30—11：50 把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自己負責的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗乾淨備用，1號—5號每個崗位保持100個馬鬥，6號保持50個馬鬥，50個小菜筐，堅守崗位嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，並做好班組

互助工作。

11:50 1號—5號停止使用刀，由班組長統一收刀上鎖。

11：50—13：30相互協作，保持餐中清潔衛生，嚴格按照標準菜單的量化標準抓菜，看清來單的先後順序進行配製。把好菜品質量關，不合格產品一律不許配製，隨時聽從二堂口起叫和吹菜的指令進行出菜，中途急需刀工處理由7號、8號負責處理及跑堂，臨時估清的菜品及時通知二堂口。

13: 30—13: 40檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計劃交到班組長處，經廚師長簽字進行申購。清點崗位的原料，統計剩餘數量報到班組長處，剩餘原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標準儲存擺放。 13: 40—14：00值班人員出庫13:50吃飯，其它人員負責搞好本崗位衛生，用完的保鮮盒清洗乾淨，手布清洗乾淨涼到固定位置，墩子清洗乾淨立放，刀具清洗乾淨放刀盒上鎖及所有用具回家。

14: 00—14: 10根據衛生標準接受督查部檢查領取合格證即可下班。 下午：16：30—16:40 交手機、檢查儀容儀表、點到、開班前例會。

16：40—16: 45回到自己的崗位，服從班組長檢查和安排工作 。 16：45—16：50 配菜人員和師傅一起驗收原料，嚴格按照質量標準進行驗收，檢查自己負責的菜品原料是否到齊，如原料沒到齊需要補貨立即彙報廚師長進行補貨 ，需要熟加工原料先改刀給師傅加工。

16：50—17: 30需要改刀加工的原料，嚴格按照標準菜單進行刀工處理，各崗位根據上餐的銷售情況進行備料，嚴格按照規定的數量和標準規格進行操作。

17：30—17：40接受師傅檢查，刀工規格，主輔料的備貨情況，刀工處理好的標準原料裝入保鮮盒加蓋保鮮，不標準的原料進行返工交到廚師長登記處理，原料準備不足及時補充，班組長統計估清菜品報堂口。

17：40—17：50 把師傅加工好的原料晾涼量化分類擺放，按照自己負責的菜品所需把改好刀的葷素半成品擺放操作架上，毛巾清洗乾淨備用，1號—5號每個崗位保持100個馬鬥，6號保持50個馬鬥，50個小菜筐，堅守崗位，嚴禁脫崗，集中精神迎接開餐，並做好班組互助工作。

17:50 1號—5號停止使用刀，由班組長統一收刀上鎖。

17：50—20：20相互協作，保持餐中清潔衛生，嚴格按照標準菜單的量化標準抓菜，看清來單的先後順序進行配製。把好菜品質量關，不合格產品一律不許配製，隨時聽從二堂口起叫和吹菜的指令進行出菜，中途急需刀工處理由7號、8號負責處理及跑堂，臨時估清的菜品及時通知二堂口。

20: 20—20: 30檢查原料使用所需，做下餐的原料下單計劃交到班組長處，經廚師長簽字進行申購。清點崗位的原料，統計剩餘數量報到班組長處，剩餘原料及半成品加膜加蓋入冰箱按標準儲存擺放。 20: 30—20：50值班人員出庫20:45吃飯，其它人員負責搞好本崗位衛生，用完的保鮮盒清洗乾淨，手布清洗乾淨涼到固定位置，墩子清洗乾淨立放，刀具清洗乾淨放刀盒上鎖及所有用具回家。

20: 50—21: 00根據衛生標準接受督查部檢查領取合格證即可下班。 注意事項：

（1） 根據廚師長對各種菜點用料的標準和毛利率幅度，分別將主輔料加工以搭配，並注意營養成分，制定正菜設計。

（2） 漲發方法正確，漲發成品疏鬆軟綿，清潔無異味，並達到規定漲發率。

（3） 注意成本覈算，合理使用原料，在保證質量的前提下做到副料整用，零料整用，邊角料綜合利用。

（4）操作期間節約水電氣的使用，做到人離電關。

（5）清洗機器設備先關掉電源，擰乾毛巾用擦的`方式打掃，不能把水進入電機，以防漏電。

（6） 切配人員經常與廚師長、餐廳經理及餐廳主管人員保持溝通，聽取前一天對配菜質量的意見及客人提出的意見，以便改進切配質量。

（7） 砧板應嚴格分清生、熟使用，每天必須清洗砧板面，用水洗涮乾淨，豎起晾乾。

（8） 切配的刀具均要保持刀口鋒利，刀不卷不缺口，以防原料在斬切時不連刀。刀用完後必須及時消毒，擦乾水以防生鏽污染食物。

（9）離開自己崗位檢查水電氣的關閉。

（10）班組長每天晚上九點做好本部門的工作日報表，員工綜合素質考覈及當天菜品銷售情況日報表，按時交到廚師長辦公室和前廳經理及主管一起總結當天的工作21:00—21:30。

砧板衛生操作規範

●配菜櫃、蔬菜筐

（1）及時清除配菜臺處一切雜物。

（2）用乾布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等。

（3）保證配菜用的料罐內用料新鮮，用水泡的配料要經常換水，料罐經常倒換，用洗滌劑水刷乾淨，用清水衝淨。

（4）原料換水後，加封保鮮紙，放在大的不鏽鋼盤中，置冰箱保存。

（5）菜筐每天清理，保持蔬菜新鮮，無腐爛變質。塑料筐乾淨，托盤乾淨。

（6）標準：料罐乾淨、整齊，用料新鮮衛生，菜臺利落無油垢、無血跡、無水跡、無私人用品。

●砧板

（1）用前用熱水擦洗乾淨後，用3/10000的優氯淨消毒；用後用熱水加洗滌劑倒在墩子上，用板刷把整個墩子刷洗，後用清水衝淨，豎放在通風處。

（2）每週用氣鍋蒸煮20分鐘。

（3）標準：無油跡，墩面潔淨、平整，無異味，無黴點。

●不鏽鋼器具

（1）將器具放在水池內，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗油垢和雜物。

（2）用清水沖洗乾淨至沒有泡沫，再用乾布擦乾。

（3）標準：器具光亮，無油垢、水跡。

●貨架

（1）將物品移至一邊，用布沾洗滌劑水將貨架和不鏽鋼盤洗淨、擦乾。

（2）把物品逐一清理，把餘下的物料倒入洗淨並擦乾的料罐。

（3）移回原處，碼放整齊。

（4）標準：固態調料於液態調料後面，乾淨無雜物，調料之間不混雜，料罐光亮。

●化凍池

（1）檢查化凍池的地漏是否暢通，撿去雜物，用溼布沾去污粉、將水龍頭等擦洗乾淨，用清水衝淨，乾布擦乾。

（2）標準：乾淨，光亮，無油、雜物；海、禽、肉類分池化凍。 ●冰箱

（1）開門，清理出前日剩餘原料，用洗滌劑水擦洗乾淨、密封皮條、排風口。

（2）清除冰箱底部的污物、菜湯及油污，用清水擦乾淨所有原料。

（3）未用的原料重新更換保鮮紙，按照海、禽、肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內，層次分明，不應堆放。外部擦至無油、光亮。

（4）標準：整齊、清潔、生熟分開，葷素原料分，開機器運轉正常，風葉片乾淨，水產品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥、血水異味，不得堆放，注意要放托盤注意除霜；冰箱內無罐頭製品和私人物品。

●滅蠅燈

（1）關掉電源，用乾布撣去燈網內的塵土。

（2）用溼布擦淨上面各部位的塵土，待其幹後，接通電源。

（3）標準：燈網內無雜物和塵土、無死蠅，使用正常。

●牆壁、地面

（1）用溼布沾洗滌劑從上至下擦洗牆壁，。細擦瓷磚的接茬。

（2）用溼布沾清水反覆2—3次擦淨。

（3）地面用溼墩布沾洗滌劑水，從廚房的一端橫向擦至另一端，用清水洗乾淨墩布，反覆擦兩次, 用刷水器將地面刷兩次至無水。

（4）光亮、清潔，無水跡油泥，不粘手，地面無雜物、菸頭。