餃子範例

“好吃不過餃子，舒服不過倒着。”這是北方鄉下的一句俗語，北平城裏的人不說這句話。因爲北平人過去不說餃子，都說“煮餑餑”，這也許是滿洲語。我到了十一歲才知道煮餑餑就是餃子。

北方人，不論貴賤，都以餃子爲每食。鐘鳴鼎食之家有的是人力財力，吃頓餃子不算回事。小康之家要吃頓餃子要動員全家老少，和麪、擀皮、剁餡、包捏、煮，忙成一團，然而亦趣在其中。年終吃餃子是天經地義，有人胃口特強，能從初一到十五頓頓餃子，樂此不疲。當然連吃兩頓就告饒的也不是沒有。至於在鄉下，吃頓餃子不易，也許要在姑姑奶奶回孃家的時候纔能有此豪舉。

餃子的成色不同，有低級的，有精緻的。我吃夠最精緻的一頓餃子。在青島順興樓宴會，最後上了一鉢餃子，餃子奇小，長僅寸許，餡子卻是黃玉韭黃，湯是清澈而濃郁的雞湯，表面上還漂着少許雞油。大家已經酒足菜飽，禁不住誘惑，還是給吃得精光，連連叫好。

做餃子，第一面皮要做好。店肆現成的餃子皮，鹼太多，煮出來滑溜溜的，咬起來韌性不足。所以一定要自己和麪，軟硬合度，而且要多醒一陣子。蓋上一塊溼布，放乾裂。擀皮子不難，久練及熟，中心稍厚，邊緣稍薄。包的時候一定要用手指捏緊。有些店裏的夥計包餃子，用拳頭一握就是一個，快則快矣，煮出來一個個的麪疙瘩，一無是處。

餃子餡各隨所好。有人愛吃薺菜，有人怕吃茴香。有人要薄皮大餡，最好是一兜肉，有人願意多羼青菜。（有一位太太應邀吃餃子，咬了一口大叫，主人以爲她必定是吃到了蒼蠅蟑螂什麼的，她說：“怎麼，這裏面全是菜！”主人大窘。）有人以爲豬肉冬瓜餡最好，有人認定羊肉白菜爲正宗。韭菜餡有人說香，有人說臭，天下之口並不一定同嗜。

冷凍餃子是不得已而爲之，還是新鮮的好。據說發明了一種制餃子的機器，一貫作業，整潔迅速，我尚未見過，我想最好的餃子機器應該是——人。

吃剩下的餃子，冷藏起來，第二天油鍋裏一炸，炸得焦黃，好吃。