爲什麼有的食物一處理就會變色

蝦和蟹的種類很多，它們有的生長在大海里，有的生活在江河中。當我們把蝦和蟹拿來蒸煮時，會發現它們的身體漸漸變得鮮紅。爲什麼會發生這種奇怪的事情呢?

原來，它們的身體裏含有一定的色素，當遇到高溫時，這些色素會遭到破壞並分解，只有紅色素能保留下來。所以，在紅色素多的地方比如背部，就會顯得比較紅;而紅色素比較少的腹部，顏色就會淡一些。

當蘋果削好皮或切開後放置一會兒，切口面的顏色會由淺變深，最後變成深褐色。這是怎麼回事呢?

原來，發生變色反應主要是因爲蘋果體內存在着酚類化合物，而酚類化合物容易被氧化成醌類化合物，即發生變色反應，變成黃色。隨着反應量的增加，顏色還會逐漸加深，最後變成深褐色。

蘋果變色以後，所含的維生素C會減少，影響營養價值。爲了防止切開後的蘋果變色，可以不讓它與空氣接觸，最好的辦法就是把它泡在鹽水裏。

茄子是我們常吃的蔬菜之一，一般把它切開後，不一會兒它就會變黑，這又是爲什麼呢?原來，茄子裏含有一種叫做單寧的物質，它具有在空氣中氧化成黑色的特性。當茄子被切開後，空氣就會與茄子裏同的單寧接觸，發生化學反應。這樣，切開的茄子就成了黑色。